En Quesada, al pie de la Sierra de Cazorla, la cocina es de sierra y por tanto contundente, de las que calientan cuando llega el frío. Y si hay un plato que la Diputación de Jaén señala como el más singular del pueblo, ese es el de los talarines: un guiso de carne, verduras y setas en el que se cuecen obleas de masa muy finas que acaban hechas tiras. Así, con una sola ele, aunque también se ve escrito «tallarines».
Qué son los talarines de Quesada
No tienen nada que ver con la pasta italiana. La base es un caldo bien sazonado con carne de conejo, liebre o cerdo, verduras y setas, y sobre ese caldo hirviendo se echan tortas de masa de harina, agua y sal estiradas muy finas. Al cocer y removerlas, la masa se rompe en trozos irregulares que recuerdan a jirones de tela. Por eso la ficha turística de Quesada los compara con el gazpacho manchego y con los andrajos de Jaén, sus parientes más cercanos.
Sobre el nombre hay varias explicaciones. En el vecino Peal de Becerro, su Ayuntamiento apunta a «tela de harina» como el origen más probable de la palabra, una idea que encaja con el aspecto de esas tiras de masa.
Ingredientes habituales
Cada casa tiene su versión, pero en las recetas de la comarca se repiten estos ingredientes:
- Carne de caza menor (conejo o liebre) o de cerdo.
- Setas de temporada, como los níscalos, que en la sierra llaman «guíscanos».
- Patata, cebolla, ajo, tomate y pimiento verde.
- Pimiento rojo seco, frito y majado en el mortero con ajo.
- Laurel y hierbabuena, el aroma que no puede faltar.
- Para la masa: harina de trigo, agua y sal.
- Aceite de oliva virgen extra de la tierra.
Cómo se hacen, paso a paso
- Se fríe el pimiento seco en aceite y se maja en el mortero con unos dientes de ajo.
- En una sartén honda se dora la carne troceada y se hace un sofrito con cebolla, pimiento verde y tomate. Se añaden la patata en trozos, las setas y el laurel.
- Se incorpora el majado, se cubre con agua y se deja hervir hasta que la carne y la patata estén tiernas.
- Mientras tanto, se amasa la harina con agua y sal hasta lograr una masa compacta, y se estira con el rodillo en tortas muy finas.
- Las tortas se echan sobre el caldo hirviendo y se rompen con la cuchara. Bastan unos minutos de cocción.
- Se termina con hierbabuena y se sirve muy caliente.
El secreto está en que haya caldo suficiente para que la masa se cueza sin quedarse seca y en estirar bien las tortas: si quedan gruesas, el plato pesa.
Variantes sin carne y de otros pueblos
No siempre llevan carne. En la cocina tradicional quesadeña se conserva una versión de huerta, con coliflor, judías verdes y almejas, en la que la coliflor se puede cambiar por conejo o por bacalao desalado. En Peal de Becerro, donde también se llaman talarines, se hacen con caza menor o con bacalao acompañado de almejas, y siempre aromatizados con hierbabuena.
El plato viaja con otros nombres por toda la provincia: andrajos, harapos, calandrajos, guiñapos o galianos. En la Sierra de Cazorla son talarines casi en cada pueblo, como los talarines de Chilluévar, y en Jimena aparecen en la mesa junto a los andrajos con liebre. En Sierra Morena, los jarapos con liebre de Aldeaquemada juegan en la misma liga.
Cuándo probarlos y qué más comer en Quesada
Es un plato de otoño e invierno, cuando llegan las setas y la temporada de caza menor. Como requiere tiempo, lo más prudente es preguntar o encargarlo antes en los restaurantes, porque no siempre está en carta.
La mesa quesadeña da para más: pipirrana, migas con chorizo, panceta, pimientos y uvas, ajoharina con níscalos y el gachurreno, de patatas y masa. De postre, pan de higo, papajotes, floretas, borrachuelos o roscas de baño. Aprovecha la visita para subir al nacimiento del río Guadalquivir, que está en el término de Quesada, y para regar el guiso con un aceite de la DOP Sierra de Cazorla. Más recetas de la provincia, en nuestra sección de gastronomía de Jaén.
Foto: vista de Quesada. Ziegler175 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.
