Cualquiera que haya probado en una tostada el primer aceite de la campaña y, semanas después, uno de la misma almazara lo ha notado: no saben igual. En Jaén lo tenemos claro, porque cada otoño lo vivimos de cerca. Ni es casualidad ni es un truco de etiqueta: el sabor del aceite de oliva virgen extra cambia con el momento en que se coge la aceituna, y entre octubre y el invierno el fruto pasa por una transformación que se nota en la boca.
Qué es el envero y por qué marca el arranque
El envero es el momento en que la aceituna, todavía verde, empieza a cambiar de color: aparecen manchas violáceas y la piel va virando hacia el morado y, más tarde, al negro. En la provincia, la mayoría del olivar es picual, y en esa fase es cuando se recogen los llamados aceites tempranos o de cosecha temprana.
El Consejo Regulador de la DOP Sierra Mágina lo explica con su propio calendario: allí la recogida de estos aceites tempranos empieza a mediados de octubre, con la aceituna en envero y siempre después de los análisis que confirman que el fruto está en su punto. El pliego de la IGP «Aceite de Jaén», que abarca toda la provincia, sitúa el inicio de la recolección para los aceites «en verde» o tempranos en octubre y su final a finales de diciembre, con frutos más maduros.
Cómo cambia el sabor: de verde intenso a maduro
Un aceite de aceituna verde o recién enverada suele ser más intenso: más aromas vegetales, más amargor y más picor. La DOP Sierra Mágina describe los suyos con notas de hierba recién cortada, tomatera, hoja de olivo, alcachofa o cáscara de plátano, con amargor y picor equilibrados. Ese carácter tiene mucho que ver con los compuestos fenólicos, los antioxidantes naturales que el pliego de la IGP asocia precisamente al amargo y al picante marcados del aceite jiennense.
Según avanza el otoño, la aceituna madura y el aceite se vuelve, por lo general, más suave y redondo, con menos sensación verde. Siguen saliendo vírgenes extra en noviembre y diciembre, pero ya con otro perfil. Ninguno es «mejor» en abstracto: el temprano luce en crudo, en una tostada o en un plato sencillo; el más maduro gusta a quien busca un aceite menos picante.
El papel de las heladas
Las heladas del invierno dañan la aceituna que sigue en el árbol, y eso se nota en el aceite. En Sierra Mágina, su Consejo Regulador advierte de que, normalmente, la calidad va bajando según pasan las semanas por la influencia de las heladas. Conviene tomarlo como lo que es: la experiencia de una comarca concreta. El frío no llega igual a la campiña que a la sierra, y cada año el tiempo manda, así que el calendario varía de una zona a otra de la provincia.
El 31 de diciembre, una fecha clave
La Indicación Geográfica Protegida «Aceite de Jaén» solo ampara aceite de oliva virgen extra de aceitunas recolectadas antes del 31 de diciembre. Su pliego fija además otras reglas pensadas para que el fruto llegue sano al molino:
- Solo vale la aceituna cogida del árbol (la de «vuelo»), separada siempre de la del suelo.
- La aceituna debe llegar a la almazara antes de 24 horas desde que se recoge.
- La molturación se hace como máximo 36 horas después de su entrada en la almazara.
- En el batido, la masa no puede superar los 32 ºC.
Las DOP tienen sus propias normas. En Sierra Mágina, por ejemplo, las almazaras inscritas deben molturar el fruto en menos de 48 horas desde que lo reciben y solo pueden certificar virgen extra.
Por qué Jaén celebra el primer aceite
Con todo esto se entiende el ambiente que se vive cada otoño. Los aceites tempranos son los primeros que salen de las almazaras, los más intensos y los que muchas familias esperan para estrenar en el desayuno. Por eso la provincia les dedica citas propias, como la Fiesta del Primer Aceite de Jaén, o la Feria de la Primera Molienda de Cazorla.
Si quieres notar la diferencia, haz la prueba en casa: compra un aceite temprano ahora y guarda la etiqueta para compararlo con otro de enero. Y si te apetece seguir aprendiendo, repasa cómo es el aceite de la DOP Sierra de Cazorla o lee cómo se está viviendo el arranque de la recolección del aceite temprano esta campaña. Más ideas para disfrutarlo, en nuestra sección de gastronomía de Jaén.
Foto: aceitunas picual enverando al norte de la ciudad de Jaén. Veinticuatro de Jahén / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
