Si alguien le habla de tallarines en Chilluévar, no piense en un plato de pasta. En este pueblo de la Sierra de Cazorla, los tallarines (o talarines, como se escriben y se pronuncian casi siempre en la comarca) son tortas de masa guisadas con setas y liebre o perdiz, un plato de cuchara de los de toda la vida que vuelve a las mesas cuando llegan el frío, las lluvias de otoño y la temporada de caza.
Qué son los talarines de Chilluévar
La base es humildísima: una masa de harina, agua y sal que se estira en tortas muy finas y se cuece directamente en un caldo bien sazonado. Ese caldo es lo que le da carácter al plato: lleva carne de caza menor, sobre todo liebre, conejo o perdiz, y setas del monte, en especial los níscalos, que en estas sierras se conocen como «guíscanos». El toque final, casi obligado en la cocina serrana, lo pone la hierbabuena.
El nombre lleva a confusión, y por eso merece la aclaración: no hay fideos largos ni pasta seca. La masa se rompe en trozos irregulares dentro de la sartén, de forma que cada cucharada mezcla masa tierna, carne y setas empapadas en caldo.
Talarines y andrajos: la misma familia
En buena parte de la comarca, talarines y andrajos de Jaén se consideran el mismo plato con dos nombres. Los andrajos deben su nombre a la forma de partir las tortas «a jirones», y en algunos sitios también los llaman harapos o jarapos. En Hinojares, por ejemplo, llaman talarines precisamente a esas tiras de masa de los andrajos, y en Quesada se preparan versiones con setas de chopo y patata. Cada pueblo, y casi cada casa, tiene su manera, pero el esquema se repite: sofrito, caza, setas, caldo y masa.
Cómo se hacen, paso a paso
No hay una receta única, pero las elaboraciones tradicionales de la Sierra de Cazorla siguen un orden parecido:
- Se prepara un sofrito en aceite de oliva con ajo, cebolla, pimiento, tomate y una hoja de laurel; algunas casas añaden patata en trozos y pimiento seco.
- Se incorpora la carne de caza troceada (liebre, conejo o perdiz) y se rehoga bien.
- Se añaden las setas limpias y troceadas y, después, el agua, y se deja hervir hasta que la carne esté tierna.
- Mientras, se amasa harina con agua y sal hasta lograr una masa firme, que se estira en tortas finas para que se cuezan rápido.
- Las tortas se echan sobre el caldo hirviendo y se parten con la cuchara de guisar; se dejan cocer unos minutos más.
- Se termina con hierbabuena y se sirve caliente, recién hecho.
El truco está en el caldo: debe quedar sabroso y con suficiente líquido para que la masa se cueza sin quedarse seca. Y la masa, fina: si las tortas son gruesas, quedan pesadas.
Cuándo comerlos
Es un plato de otoño e invierno. Las setas llegan con las primeras lluvias y la caza menor marca el calendario de muchas cocinas serranas. Fuera de temporada se hacen también con setas en conserva o congeladas, y la carne de caza se sustituye a menudo por conejo de granja o costillas.
Si quiere probarlos fuera de casa, la propia Oficina de Turismo de Cazorla recomienda encargar con antelación este tipo de platos en los restaurantes de la comarca, porque su elaboración es lenta y no siempre están en carta.
La mesa de Chilluévar, más allá de los talarines
Chilluévar, en el Alto Guadalquivir y con parte de su término dentro del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, tiene una cocina serrana muy completa. Entre sus salados figuran las gachamigas con torreznos y pimientos secos, la tortilla serrana con abundante chorizo, la tortilla de collejas, el ajoharina o el cordero con romero, y su lomo de orza en aceite tiene fama en la fiesta de San Isidro. De dulce, arroz con leche, gachas y paparajotes.
Si le gusta esta cocina de harina, setas y caza, siga con el ajo de harina con níscalos de Orcera, los galianos de Aldeaquemada o descubra por qué en la Sierra de Segura se habla de guízcanos. Y para regarlo todo, nada como un aceite de la DOP Sierra de Cazorla. Más recetas de la provincia, en nuestra sección de gastronomía de Jaén.
Foto: vista de Chilluévar. 19Tarrestnom65 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
