En Jaén lo tenemos claro: algunas de nuestras mejores recetas nacieron con muy poco. Las tortas de pastor de Beas de Segura son el ejemplo perfecto. Tres ingredientes, harina de trigo, agua y sal, y un saber hacer que llegó con los pastores que cruzaban este pueblo camino de los pastos del sur. De esa masa sencilla salen algunos de los guisos más queridos de la Sierra de Segura.
Beas, tierra de paso de la trashumancia
Beas de Segura está en el noreste de la provincia, entre Sierra Morena y la Sierra de Segura, con buena parte de su término dentro del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas. Esa posición la convirtió durante siglos en lugar de paso para los pastores trashumantes que bajaban desde tierras manchegas y serranas buscando los pastos de invierno.
La Diputación de Jaén lo recoge en su ficha turística del municipio: Beas fue siempre tierra de paso de pastores, y fruto de esa herencia se han conservado las tortas de pastor. Todavía hoy el puente del Mocho, de origen romano, sobre el río Guadalimar entre Beas y Chiclana de Segura, sigue formando parte del recorrido del ganado, sobre todo de oveja segureña, entre las alturas de Segura y las dehesas de Sierra Morena.
Qué son las tortas de pastor
Son tortas finas de masa sin levadura, hechas solo con harina, agua y sal. En la zona también se las llama tortas galianeras, y recuerdan a las tortas cenceñas de La Mancha. No se comen como un pan cualquiera: su destino natural es el guiso, donde se trocean o se cortan en tiras y se cuecen con el caldo hasta quedar tiernas.
El turismo municipal de Beas las cita entre los platos de su cocina tradicional, junto a las migas de pan y de harina, la gachamiga, la ajoharina, los andrajos y los galianos. No es casualidad: el trigo se cultiva en Beas desde hace siglos, y hay documentos que lo atestiguan al menos desde el siglo XV.
Cómo las hacían los pastores
La forma de elaborarlas en el camino tenía mucho de ingenio. Según la tradición pastoril, la masa se trabajaba sobre la cara lisa de una piel curtida de oveja o de cabra que el pastor llevaba consigo. Se formaban tortas redondas, de menos de un dedo de grosor, y se cocían sobre las brasas de un hoyo hecho en el suelo, cubiertas por el calor de todos lados hasta quedar como una galleta grande.
Esa costumbre de amasar sobre la piel pertenece al oficio de los pastores en ruta y forma parte de la memoria del pueblo. Lo que sigue vivo es la receta: en las casas de Beas y de toda la sierra se siguen amasando estas tortas para los guisos de temporada.
De la torta al guiso: andrajos y galianos
Aquí está la gracia de las tortas de pastor: son la base de otros platos. Con ellas se preparan los andrajos y los galianos, guisos de cuchara en los que la masa se cuece junto a la carne de caza (liebre, conejo o perdiz) y, a veces, con trozos de bacalao.
- Galianos: la torta se cuece y después se trocea dentro del guiso. Es la comida que acompañaba a los pastores en la cañada. Lo contamos con detalle en nuestro artículo sobre los galianos de Aldeaquemada.
- Andrajos: la masa se corta en tiras irregulares que parecen jirones de tela, de ahí su nombre. Tienes las variantes y la forma de hacerlos en Andrajos de Jaén: qué son y cómo se hacen.
- Otros primos: la misma idea de masa y caza aparece en los tallarines de Chilluévar.
Cuándo probarlas
Son cocina de otoño e invierno, cuando llegan la temporada de caza y los días fríos en la sierra. Es el momento de pedir guisos de cuchara en los mesones de la comarca o de preguntar en casa, porque es una receta de familia y cada cocina le da su punto de grosor.
Qué más ver en Beas de Segura
Si vas a probar su cocina, aprovecha para conocer el pueblo. Beas guarda un patrimonio ligado a Santa Teresa, que fundó aquí su primer convento en Andalucía, y dentro de su término está el embalse del Tranco, uno de los rincones más bonitos del Parque Natural. Y si te quedas con ganas de más recetas serranas, en nuestra sección de gastronomía de Jaén tienes muchas más.
Foto: Tamorlan / Wikimedia Commons, CC BY 3.0 (torta cenceña, de la misma familia que las tortas de pastor).
