En la provincia de Jaén casi cada pueblo tiene su manera de echar masa de harina a un guiso de caza, y cada manera tiene su nombre. En Albanchez de Mágina, el pueblo blanco que se asoma bajo su castillo en plena Sierra Mágina, ese plato se llama borullos. La ficha gastronómica del municipio en Jaén Paraíso Interior, el portal turístico de la Diputación, los define como una variante de los andrajos con liebre, con una particularidad que lo cambia todo: la masa no se rompe en jirones, sino que se trocea con paciencia hasta dejarla en pedacitos del tamaño de un grano de maíz hinchado.
Qué son los borullos
Los andrajos de Jaén se reconocen por sus trozos irregulares de masa, finos y anchos, que flotan en el caldo como retales de tela. En Albanchez la idea es la misma, pero el formato es otro: pequeños grumos de masa que, una vez cocidos, recuerdan más a un guiso de grano que a uno de tortas. De ahí que quien los prueba por primera vez a veces piense, viendo el plato, que lleva arroz o maíz.
Ese troceado es la seña de identidad del plato y también su parte más laboriosa. La propia descripción oficial habla de una masa que se trocea «laboriosamente», un trabajo de manos que en las casas de antes se hacía sin prisa y casi siempre entre varias personas.
Ingredientes: caza y verduras de huerta
La versión que recoge la ficha del municipio es la de liebre, la pieza clásica de los guisos de masa serranos. La receta publicada por Jaén Paraíso Interior, en cambio, se hace con conejo, más fácil de conseguir hoy en cualquier carnicería. Con una u otra carne, lo que acompaña a los borullos sale de la huerta:
- Liebre o conejo troceado.
- Cebolla y pimiento verde.
- Habicholillas (judías verdes finas) y berenjena.
- Patatas, según la versión de la ficha municipal.
- Pimentón y un majado de ajo, perejil, cominos y azafrán.
- Pimiento rojo asado para terminar.
- La masa de los borullos.
Cómo se hacen, paso a paso
- Se sofríe la carne troceada con la cebolla, el pimiento verde, las habicholillas y la berenjena.
- Se añade el pimentón, el agua y el majado de ajo, perejil, cominos y azafrán, que es el que da al caldo su color y su aroma.
- Cuando el guiso rompe a hervir, se van echando los borullos poco a poco, sin dejar de remover para que no se peguen entre sí ni formen bolas.
- Se dejan cocer hasta que la masa queda tierna y el caldo ha espesado.
- Al final se incorpora el pimiento rojo asado, que da color y un punto dulce al plato.
El resultado es un plato de cuchara contundente, de los que se sirven en cazuela de barro y apetecen cuando bajan las temperaturas en la sierra.
Una cocina con raíces andalusíes
La Diputación describe la gastronomía de Albanchez como de origen morisco y sitúa los borullos junto a otras recetas que conservan esa herencia andalusí: la morcilla de res, hecha con sangre de cordero y presente en las celebraciones importantes, y los guisos de trigo y de maíz. Este último es otra rareza del pueblo, porque se presenta como el único guiso de maíz que se cocina en toda la provincia; es plato de verano, con el grano machacado en el mortero.
En lo dulce mandan los almendrados, las hojuelas con azúcar y canela o con miel y los barquillos. Y hay una cita gastronómica propia del calendario local: las gachas que se toman cada 1 de agosto en el paraje de Hútar, con concurso incluido, porque según la tradición quien las come bien calientes en pleno verano no pasa frío durante la recogida de la aceituna.
Un plato para conocer Albanchez
Los borullos son una buena excusa para subir a Albanchez, uno de los pueblos más altos de la provincia, dentro del Parque Natural de Sierra Mágina y a los pies del Aznaitín. Después de comer, el paseo obligado es la subida al castillo de Albanchez de Mágina, colgado sobre la roca y con vistas a toda la sierra.
Si te gustan estos guisos de masa, en Jaén tienen primos en casi cada comarca: los jarapos con liebre de Aldeaquemada, los tallarines de Chilluévar o los talarines de Quesada. Encontrarás más recetas tradicionales en nuestra sección de gastronomía de Jaén.
