En Jaén lo tenemos claro: no todo el aceite de la provincia sabe igual. A los pies del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, los olivares de Cazorla, La Iruela, Quesada y otros seis municipios dan un virgen extra con apellido propio: la Denominación de Origen Protegida Sierra de Cazorla. Su seña de identidad es una aceituna muy de la comarca, la royal, que comparte botella con la picual de siempre.
Qué es la DOP Sierra de Cazorla
Es un sello de calidad y origen que solo pueden llevar los aceites de oliva virgen extra producidos, molturados y envasados dentro de la comarca. La aceituna tiene que salir de olivares inscritos en el registro del Consejo Regulador, el aceite se extrae en almazaras de la zona y el envasado también se hace dentro de ella. Las botellas certificadas salen al mercado con una etiqueta numerada que entrega el propio Consejo, la forma más sencilla de reconocerlas en la tienda.
La denominación tiene un recorrido de casi treinta años. La Junta de Andalucía la reconoció con carácter provisional por una orden del 17 de diciembre de 1997; su reglamento y su Consejo Regulador se aprobaron en noviembre de 2000, el Ministerio de Agricultura lo ratificó en abril de 2001 y la Unión Europea la inscribió en su registro de denominaciones protegidas el 10 de octubre de 2001.
Los nueve municipios de la denominación
La zona de producción reúne los términos municipales de:
- Cazorla
- Chilluévar
- Hinojares
- Huesa
- La Iruela
- Peal de Becerro
- Pozo Alcón
- Quesada
- Santo Tomé
Entre todos suman algo más de 133.000 hectáreas, de las que unas 31.500 son olivar, según el pliego de condiciones. Es tierra de sierra de verdad: relieve accidentado, pendientes fuertes y cumbres que superan los 2.000 metros, como el cerro de Las Empanadas. Los inviernos son frescos y la lluvia media anual ronda entre 600 y 800 litros por metro cuadrado, un clima distinto al de la campiña que acaba notándose en el aceite.
Picual y royal, las dos variedades
El reglamento solo admite dos aceitunas, solas o mezcladas, y considera principal la picual.
- Picual: la reina del olivar jiennense. Da un aceite de frutado intenso, con notas verdes de hoja y hierba y recuerdos a manzana, almendra o higuera. Su gran virtud es la estabilidad: aguanta muy bien el paso del tiempo sin enranciarse.
- Royal: también llamada royal de Cazorla, es autóctona de la comarca de Cazorla y Quesada, donde el pliego de la denominación la sitúa como variedad propia de la zona. Rinde poco aceite, pero de mucha calidad, más suave, con un frutado fresco y dulce y nada agresivo en boca. Madura más tarde que la picual y su fruto cuesta desprender del árbol. El pliego apunta que su nombre parece venir del tono rojizo que toma la aceituna al madurar.
En conjunto, los aceites de la denominación se describen como muy afrutados, ligeramente amargos y de gran estabilidad. Su color va del verde intenso al amarillo dorado, según el momento de la recolección y la zona de la comarca de la que proceda el olivar. Hay almazaras de la comarca que combinan las dos variedades para suavizar el carácter de la picual con el dulzor de la royal.
Una tradición olivarera con siglos
El olivo no es nuevo en estas sierras. Las noticias más antiguas del cultivo en la comarca proceden de la documentación de la villa de Quesada en la Baja Edad Media, tras la conquista castellana de la zona en el siglo XIII. Desde entonces el olivar ha ido subiendo por las laderas hasta formar el paisaje que hoy acompaña cualquier carretera hacia el Parque Natural. La recolección cuidadosa, separando la aceituna del árbol de la caída al suelo, es otra de las exigencias de la denominación.
Oleoturismo: cómo conocer el aceite de Cazorla
La mejor forma de entender esta DOP es probarla donde nace. En Cazorla, la almazara histórica La Almedina enseña cómo se hacía el aceite antes de la maquinaria moderna, y en nuestra guía para visitar una almazara en Jaén encontrarás otras opciones para ver la molienda de cerca. Si viajas con niños, echa un vistazo a las propuestas de oleoturismo para niños en Jaén.
El otoño es el gran momento: con la campaña en marcha llega el aceite nuevo y el pueblo lo celebra con citas como la Feria de la Primera Molienda de Cazorla. Para completar la escapada, sube al castillo de la Yedra o asómate al mirador Paso del Aire en La Iruela, desde donde se ve bien el mar de olivos que da sentido a esta denominación. Más recetas y productos de la tierra, en nuestra sección de gastronomía.
Consejos para comprar y probar
- Busca en la botella la mención «Sierra de Cazorla» y la etiqueta numerada del Consejo Regulador.
- Si quieres notar la diferencia, prueba en crudo un monovarietal de royal junto a uno de picual: sobre pan, en una tostada o en una ensalada.
- Guarda el aceite lejos de la luz y del calor para que conserve sus aromas.
Foto: Falk2 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
