En la provincia de Jaén cada pueblo tiene su forma de nombrar las cosas, y en Campillo de Arenas hay una que sorprende al forastero: lo que en casi toda España se llama longaniza, allí se pide como «salchicha». Es solo una de las señas de identidad de un municipio de la Sierra Sur con una larga tradición chacinera, que en otoño e invierno, tiempo de matanza, vive su mejor momento.
Un pueblo de paso con fama en la mesa
Campillo de Arenas está a medio camino entre Jaén y Granada, junto al paso natural de Puerta de Arenas, por donde hoy discurre la A-44. Esa posición marcó también su cocina. Según la ficha turística de la Diputación (Jaén Paraíso Interior), hay noticias de la gastronomía campillense desde el siglo XVIII, cuando el pueblo era parada y fonda para los viajeros que se dirigían a Granada. Aquellos caminantes recordaban las perdices en escabeche, el conejo al ajillo y, sobre todo, lo que salía de la matanza del cerdo.
Aquella fama de mesa de camino ha llegado hasta hoy. Los derivados del cerdo siguen siendo el producto que más identifica al pueblo, y el municipio cuenta con una industria cárnica dedicada a los embutidos: el catálogo Degusta Jaén, la marca de calidad de la Diputación, recoge varias empresas chacineras de Campillo de Arenas, alguna con raíces familiares de principios del siglo XX.
Qué embutidos se hacen en Campillo de Arenas
El repertorio es el de una tierra de matanza, con algunos rasgos propios que recoge el propio Ayuntamiento en su portal de turismo:
- Chorizos de varios tipos. Uno de los más apreciados lleva carne de oveja o de cabra además de la de cerdo; conviene comerlo pronto, porque se endurece enseguida.
- Morcillas, imprescindibles en el cocido y en la mesa de invierno.
- Salchichas, que es como en el pueblo llaman a las longanizas.
- Lomo, que se suele preparar al ajillo.
- Jamones: el clima de la sierra favorece su curación, y los que se salan en esta tierra tienen buena fama.
La matanza y el cocido con ardoría
Como en tantos pueblos de la provincia, durante generaciones las familias criaban y mataban su cerdo como base de la despensa del año. De ahí sale uno de los platos más campillenses: un cocido de garbanzos con tocino y otras viandas del cerdo, que tradicionalmente se acompaña de ardoría, un gazpacho sencillo de aceite de oliva, ajo, sal, vinagre y miga de pan que ayuda a «pasar» un plato tan contundente.
El olivar, por cierto, ocupa una parte importante del término, y el aceite de la zona está amparado por la Denominación de Origen Sierra Mágina, así que el aceite que lleva la ardoría también es de casa.
Más allá de la chacina
La cocina de Campillo de Arenas tiene otros capítulos que merece la pena conocer. En Semana Santa manda el potaje de habichuelas blancas con garbanzos y bacalao, plato del Viernes Santo, junto al bacalao encebollado, las albóndigas de bacalao y la tortilla de collejas. En las grandes celebraciones se asa cordero, y algunas familias aún lo llevan a cocer a los hornos de las panaderías; también son típicos el choto al ajillo y el conejo frito con ajos y cominos.
En el apartado dulce destacan los «nochebuenos», tortas de masa de pan con aceite, matalahúva, almendras, nueces, pasas y azúcar que antes eran cosa de Nochebuena y hoy se hacen todo el año, además de almendrados, polvorones, pestiños (que allí llaman «gusanillos»), florecillas y bizcotelas.
Consejos para disfrutarla
- La mejor época es el otoño y el invierno, cuando la chacina de temporada está en su punto y apetecen los platos de cuchara.
- Si compras chorizo de oveja o cabra, tómalo en pocos días.
- Aprovecha la visita para subir al Castillo de Arenas, fortaleza medieval declarada Bien de Interés Cultural, o acércate en agosto, cuando el pueblo celebra sus fiestas de Moros y Cristianos el segundo fin de semana del mes.
Si te quedas con ganas de más tradición porcina, en Jaén24h te contamos cómo se vive la Fiesta de la Matanza de Valdepeñas de Jaén, muy cerca de Campillo en la misma Sierra Sur, cómo se preparan los buñuelos de morcilla de Úbeda o la olla podrida de Frailes. Y en nuestra sección de gastronomía de Jaén encontrarás muchas más recetas y productos de la provincia.
