En Úbeda la morcilla no es un embutido más: la morcilla en caldera es una de las tapas que mejor resumen la cocina de la ciudad, y lo normal es tomarla caliente y untada en un ochío. Los buñuelos de morcilla son otra manera de llevar ese mismo sabor a la mesa: una elaboración sencilla, de aperitivo, que no pretende ser una receta antigua sino un guiño actual a un producto muy nuestro. Te contamos qué es esta morcilla, cómo preparar los buñuelos en casa y cómo encajan en la tradición ubetense.
Qué es la morcilla en caldera
Es la morcilla típica de Úbeda y de su entorno, también conocida en la provincia como morcilla de Jaén o de caldera. Se trata de una morcilla de cebolla, a la que muchas casas añaden piñones, que se cuece en una caldera y se presenta sin tripa, como una masa que se calienta en la sartén y se unta. Nació, como tantos productos de la provincia, de la matanza del cerdo, cuando las familias aprovechaban cada parte del animal para tener despensa durante el invierno.
Hoy se encuentra todo el año en carnicerías y bares, pero sigue teniendo algo de plato de temporada fría: cuando llegan las primeras heladas y vuelven las matanzas y sus fiestas, como la Fiesta de la Matanza de Valdepeñas de Jaén, apetece más que nunca.
La tapa clásica: ochío con morcilla
La forma más tradicional de tomarla en Úbeda es sobre un ochío abierto por la mitad. El ochío es el panecillo propio de la ciudad, hecho con harina, aceite de oliva, pimentón y matalahúva, con su costra rojiza y su sal gorda por encima. Sobre su origen, por cierto, Úbeda y Baeza mantienen un debate muy simpático que contamos en «El origen del ochío… ¿Úbeda o Baeza?».
En los bares ubetenses, donde con la bebida suele llegar una tapa generosa, el ochío con morcilla en caldera comparte protagonismo con el lomo de orza. A partir de esa base, algunos cocineros de la ciudad han ido presentando versiones nuevas, y el buñuelo de morcilla de caldera ha aparecido como aperitivo en jornadas gastronómicas de la provincia.
Buñuelos de morcilla: una receta casera
Esta es una propuesta sencilla para hacerlos en casa con una masa ligera de rebozado. No es la única forma: también se pueden preparar con masa de buñuelo de viento (la masa escaldada con agua, mantequilla, harina y huevo), que sale más hueca. Ajusta cantidades a tu gusto.
Ingredientes (para una docena, según el tamaño):
- Unos 200 g de morcilla en caldera (o una morcilla de cebolla, sin la piel)
- 100 g de harina de trigo
- 1 huevo
- 150 ml de leche
- Una pizca de sal
- Aceite de oliva virgen extra para freír
Preparación:
- Mezcla en un bol la harina con el huevo y añade la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta tener una masa lisa y sin grumos. Sala ligeramente.
- Calienta la morcilla unos minutos en una sartén y desmenúzala con un tenedor para que quede suelta. Deja que se temple.
- Incorpora la morcilla a la masa y mezcla hasta que quede bien repartida.
- Calienta abundante aceite en un cazo o sartén honda. Con dos cucharas, ve echando pequeñas porciones de masa.
- Fríe hasta que estén dorados por todos lados, sin llenar demasiado el recipiente para que el aceite no se enfríe.
- Sácalos a un plato con papel absorbente y sírvelos recién hechos.
Consejos para que salgan bien
- Prueba la morcilla antes: cada carnicería tiene su punto de especias y de sal, así que ajusta la sal de la masa después de probarla.
- Aceite caliente, pero no humeante: si está demasiado fuerte se doran por fuera y quedan crudos por dentro.
- Para acompañar, unos pimientos rojos asados o del piquillo dan contraste de color y dulzor. Un poco de miel o una mermelada de higo también funciona bien con el sabor de la morcilla.
- Si quieres mantener el guiño ubetense, sirve al lado unos ochíos o unas tiras de ochío tostado.
Y si vas a Úbeda…
Lo mejor para entender este sabor es probarlo en su sitio: una ruta de tapas por el centro de la ciudad, que se puede combinar con la visita a monumentos como el Hospital de Santiago, permite pedir la morcilla en caldera en su versión de siempre y descubrir cómo la reinventan los cocineros de la ciudad. Si te gusta la cocina de matanza y de cuchara, en nuestra sección de gastronomía de Jaén tienes más recetas y productos de la provincia.
¿Y tú? ¿Los prefieres en buñuelo o en el ochío de toda la vida?
