En la Sierra Sur hay platos que se comen con cuchara y con calma, y en Frailes el rey es la olla podrida. Es el guiso que cada primavera llena los platos de la comida popular de la Jornada Vinícola y Gastronómica, pero también un plato de casa, de esos que se ponen al fuego cuando aprieta el frío en la villa. Te contamos qué lleva, de dónde le viene un nombre tan poco apetecible y dónde probarlo.
Qué es la olla podrida de Frailes
Es un guiso contundente de judías blancas cocidas despacio con carnes y verduras. Las judías hacen de base y de liga, y a su alrededor se juntan los productos de la matanza del cerdo y lo que da la huerta. En la versión que se sirve en la Jornada, preparada durante años por el cocinero de la villa Miguel Montes, entran estos ingredientes:
- Judías blancas.
- Panceta y chorizo.
- Pollo.
- Zanahoria, calabaza y col.
- Patatas.
Cada casa tiene su versión y no es raro que se sumen otras carnes o verduras de temporada. Lo que no cambia es el fuego lento: es un plato que pide tiempo para que las judías queden tiernas y el caldo espese con todo lo que se ha cocido dentro.
Un apunte de grafía: en algunos textos de turismo del municipio aparece escrito como «hoya podrida», pero la forma correcta del nombre del plato es olla podrida, por la olla en la que se guisa.
Por qué se llama «podrida»
Tranquilidad: no tiene nada de podrido. La olla podrida es uno de los guisos más antiguos de la cocina española, tan popular que aparece en el Quijote. Ya a comienzos del siglo XVII, el lexicógrafo Sebastián de Covarrubias explicaba que el nombre venía de su cocción tan larga y lenta que los ingredientes casi se deshacían, como una fruta muy madura. De aquella gran olla de muchos ingredientes salieron después cocidos, pucheros y potajes por toda la Península, y cada comarca la adaptó a lo que tenía a mano. En Frailes, a las judías y a la matanza.
Un plato de la memoria frailera
Frailes es tierra de buenos potajes y de «ollas», como se llama allí también a los cocidos, que tradicionalmente fueron plato de bodas. Los inviernos secos y fríos de la Sierra Sur favorecen las matanzas, y de ahí salen el chorizo, la panceta y las morcillas que dan sabor a estos guisos.
La olla podrida llegó a la fiesta del vino en 2012. Hasta entonces, la comida popular giraba en torno al potaje de habichuelas, el plato con el que arrancó la cita en 1997. Ese año, el mismo en que la antigua Fiesta del Vino pasó a llamarse Jornada Vinícola y Gastronómica, el Ayuntamiento decidió recuperarla porque, según la cronista oficial de la villa, había sido un plato importante de la cocina frailera en los siglos XIX y XX. Desde entonces es el centro del almuerzo.
Dónde probarla: la Jornada Vinícola y Gastronómica
La gran ocasión es la Jornada, que Frailes celebra en primavera desde 1997 (en 2026 fue a primeros de mayo) para dar a conocer el vino del terreno y su cocina. El programa suele empezar con una degustación de morcilla recién hecha, vino de la tierra y embutidos en el barrio de la Plaza de los Toros, y al día siguiente llega la comida popular: chacinas y queso de la villa, la olla podrida, remojón de naranja y dulces caseros, todo regado con vino local. Las cifras dan idea de la escala: en la edición del 25 aniversario se cocinaron 80 kilos de judías para más de un millar de comensales.
Puedes ver cómo fue una de las últimas ediciones en nuestra agenda, con la XXVII Jornada Vinícola y Gastronómica Villa de Frailes. Para la comida suele hacer falta entrada, que el Ayuntamiento pone a la venta unas semanas antes: conviene estar atento a su programa.
Consejos y planes cerca
- Si vas en otoño o invierno, pregunta en los bares y restaurantes del pueblo por los guisos de cuchara del día: es su temporada natural.
- Acompáñala con un vino del terreno, los caldos jóvenes de producción familiar que la fiesta ayudó a recuperar.
- Frailes se disfruta también andando: la Gastro Ruta «Villa de Frailes» une senderismo y sabores locales, y en diciembre la villa celebra a su patrona en la fiesta de Santa Lucía.
Si te quedas con hambre de más recetas y platos de la provincia, en nuestra sección de gastronomía de Jaén tienes mucho donde elegir.
