En Baños de la Encina, a los pies de Sierra Morena, dos platos de siempre tienen apellido propio. Las migas no son solo migas: son migas santeras, también llamadas serranas. Y las gachas dulces se conocen en el pueblo como gachas santeras. Detrás de ese nombre hay una fiesta muy bañusca, una forma de entender el campo y una noche de verano en la que medio pueblo cocina al aire libre.
Por qué se llaman «santeras»
La explicación la da el propio Ayuntamiento: las migas reciben ese nombre porque eran el bocado preferido de los vecinos que salen a la sierra durante la fiesta de Todos los Santos, a primeros de noviembre, y porque es el día en que suelen comerse. «Santeras», por tanto, remite a los Santos, la fecha en la que estos platos cobran todo su sentido.
Las gachas dulces comparten apellido y calendario. Como en tantos pueblos de la provincia, son un dulce ligado a los primeros días de noviembre, cuando el frío empieza a apretar y apetece algo caliente y contundente. Si quieres conocer cómo se vive esa fecha en otros rincones, en Jaén24h repasamos las tradiciones de Los Santos en la provincia de Jaén.
Los Santos en Baños: una fiesta de campo
El 1 de noviembre es una de las fiestas más arraigadas de Baños de la Encina. Ese día, grupos de amigos y familias —las «parañas»— dejan el pueblo y se van a cortijillos y chozos de la sierra, donde pasan varios días con sus noches. Tradicionalmente se dedicaban a cazar pájaros con liria y a compartir pan, vino y conversación. Hoy se suman también las mujeres.
Sobre su origen circula una explicación popular que se repite en el pueblo: se cuenta que los hombres, cansados de oír doblar las campanas por los difuntos durante días, decidieron marcharse al campo. Sea cual sea su comienzo, el resultado es una celebración al aire libre, y en esas jornadas serranas las migas hechas en sartén al fuego eran el plato que no podía faltar.
Cómo son las migas santeras
Son migas de pan, un plato pastoril y de aprovechamiento: pan duro humedecido y trabajado en la sartén con buen aceite de oliva hasta que se suelta y se dora. En los encuentros del pueblo se ven siempre los mismos protagonistas alrededor de la lumbre:
- Pan del día anterior, mojado y desmigado.
- Aceite de oliva, ajos fritos y pimientos fritos.
- Chorizo asado como acompañamiento.
- Sartén grande y fuego de leña, a ser posible al aire libre.
Lo que más llama la atención a quien viene de fuera es cómo se acompañan. La ficha gastronómica del municipio recoge tres opciones: melón, rábanos o chocolate. El contraste entre lo salado de las migas y lo dulce o fresco del acompañamiento es parte de la gracia, y cada casa tiene su preferencia.
Las gachas santeras, el dulce de la fecha
Las gachas santeras son las gachas dulces de toda la vida: una crema espesa a base de harina, aceite de oliva, líquido y azúcar, con los aromas propios de la repostería tradicional jiennense y, a menudo, trocitos de pan frito por encima. Cada familia ajusta la receta a su gusto. Si te animas a hacerlas en casa, te dejamos paso a paso cómo se preparan las gachas dulces al estilo de Rus, una versión muy cercana a la que se toma en los pueblos de la provincia por estas fechas.
El Encuentro de Migas Santeras, cada agosto
Aunque el nombre las ata a noviembre, la gran cita pública de las migas llega en verano. Durante las Fiestas del Emigrante, a mediados de agosto, Baños de la Encina celebra su Encuentro de Migas Santeras en la explanada del Santo Cristo, en el recinto ferial. Peñas, asociaciones, familias y grupos de amigos llegan con mesas, sillas plegables, sartenes e ingredientes, encienden sus fuegos y cocinan a la vez. El Ayuntamiento premia las mejores en distintas categorías, también infantiles.
Es una de las actividades con más participación del año, con más de un centenar de peñas en algunas ediciones y una larga trayectoria: en 2022 se celebró ya la vigésimo quinta. Su sentido va más allá de la cocina, porque reúne a los vecinos con quienes emigraron en los años cincuenta y sesenta y vuelven cada verano. En nuestra agenda puedes ver cómo fue el XXVII Encuentro de Migas Santeras; la fecha de cada edición conviene confirmarla en el programa del Ayuntamiento.
Qué más probar y ver en Baños de la Encina
La mesa bañusca no se acaba en las migas. El cucharro —el canto de pan vaciado de miga y regado con aceite y tomate, acompañado de aceitunas, habas, rábanos y bacalao—, la carne de monte guisada, la sobá o torta de aceite y los hornazos de Semana Santa completan el recetario. Y entre plato y plato, merece la pena subir al castillo de Burgalimar y recorrer el casco histórico hasta la iglesia de San Mateo. Más recetas de la provincia, en nuestra sección de gastronomía de Jaén.
Foto: Avicentegil / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (imagen genérica de migas).
