Si en otoño alguien te habla de ir a por guízcanos en Segura de la Sierra, no busques la palabra en el diccionario: así se llama aquí al níscalo, la seta anaranjada que asoma en los pinares cuando llegan las lluvias. En Jaén lo tenemos claro: hay pocas cosas tan serranas como volver del monte con la cesta llena y el ajo de harina esperando en el fuego.
Qué es un guízcano
El guízcano es el níscalo (Lactarius deliciosus), una de las setas comestibles más apreciadas de la península. Se reconoce por su sombrero de tono naranja, a menudo con anillos concéntricos más oscuros, y por un detalle muy útil: al cortarlo suelta un jugo anaranjado, y las zonas rozadas o viejas tienden a teñirse de verde. Vive asociado a los pinos, por eso los pinares de la sierra son su casa.
La palabra no es exclusiva de Segura. Con alguna variante de escritura (guízcano o guíscano) se usa en otros pueblos de la comarca, como Orcera o Siles, y también aparece en recetas de la zona de Cazorla. Es vocabulario de la sierra, de los que se oyen en casa y en el campo más que en los libros.
Un producto de temporada en la cocina de Segura
La ficha municipal de la Diputación de Jaén describe una cocina segureña hecha con lo que da la tierra: aceite de oliva, carne de caza en temporada, la oveja segureña y, en épocas concretas, setas, níscalos y espárragos silvestres. El guízcano entra así en el recetario de siempre, junto a platos como los galianos, los andrajos, las migas o la gachamiga.
Su uso más conocido en la comarca es el ajo de harina con níscalos, un guiso espeso de patata, harina, ajo y pimentón que en otoño gana todo su sentido. También se preparan a la plancha con ajo y perejil, en revueltos o acompañando guisos de carne.
- Para limpiarlos: con un paño o un cepillo, sin dejarlos en remojo.
- Para cocinarlos: piden fuego vivo y poco tiempo, que sueltan bastante agua.
- Para conservarlos: en lugar fresco y consumirlos pronto; no aguantan muchos días.
Cuándo y dónde salen
La temporada depende del cielo: los guízcanos aparecen en otoño, tras las primeras lluvias serias, y pueden alargarse mientras no lleguen las heladas fuertes. Un año seco retrasa o reduce la cosecha, y uno lluvioso la adelanta.
El Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas es uno de los espacios andaluces con más variedad de setas. Además del níscalo, en la zona se recogen la seta de chopo, la de cardo, la negrilla, la de cañada o el parasol. La propia Delegación de Sostenibilidad y Medio Ambiente en Jaén cita como zonas habituales los alrededores del río Madera, en el término de Segura de la Sierra, además de parajes de Hornos, Santiago-Pontones y Siles.
Normas para recogerlos: lo que hay que saber
Recoger setas en Andalucía está regulado, y más dentro de un parque natural. Estas son las pautas que recuerda la Junta en la provincia de Jaén:
- Un máximo de 5 kilos por persona y día, siempre para consumo propio.
- Prohibido usar rastrillos, azadas u otras herramientas que remuevan el suelo y dañen el micelio.
- No se puede recolectar sin luz natural.
- No se cogen ejemplares inmaduros, y hay que dejar en su sitio las setas que no se conozcan o no se vayan a aprovechar: también cumplen su función en el monte.
- Mejor cestas que bolsas, para que las esporas caigan y el bosque se regenere.
- En montes públicos la recogida es gratuita salvo indicación contraria; en montes municipales o fincas privadas puede hacer falta autorización.
Saltarse las normas puede acarrear multas y el decomiso de lo recogido. Y lo más importante: coge solo lo que conozcas con total seguridad. Algunas especies tóxicas, como la oronja verde (Amanita phalloides), causan intoxicaciones muy graves. Ante cualquier duda, no se recoge o se consulta con una asociación micológica. Antes de salir conviene confirmar la normativa vigente, porque puede cambiar de una temporada a otra.
Un plan de otoño en la sierra
Los guízcanos son la excusa perfecta para subir a Segura de la Sierra: pasear por sus calles empinadas, asomarse al castillo de Segura de la Sierra y terminar el día con un plato de cuchara. Si te apetece aprender de expertos, las Jornadas Micológicas «Villa de Siles» reúnen cada otoño salidas al campo, charlas y degustaciones. Y para completar la escapada, aquí tienes dónde ver los colores del otoño en Cazorla, Segura y Las Villas.
¿Y en tu casa cómo los llamáis: níscalos, guízcanos o guíscanos? Más recetas y productos de temporada en nuestra sección de gastronomía de Jaén.
Foto: Retama / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0 (imagen ilustrativa de níscalos)
