En la provincia de Jaén hay casi tantas migas como pueblos, pero pocas tienen apellido propio. En La Puerta de Segura, el municipio que hace de entrada natural a la Sierra de Segura siguiendo el río Guadalimar, presumen de las suyas: las migas porteñas, que toman el nombre del gentilicio del pueblo (porteños) y se distinguen por un ingrediente que no es el habitual en el resto de la provincia: la harina de panizo, es decir, harina de maíz.
Qué son las migas porteñas
La ficha gastronómica del municipio que recoge Jaén Paraíso Interior, el portal turístico de la Diputación, las describe de forma sencilla: migas elaboradas con harina de panizo y servidas con pepinos, chorizos y torreznos. Es un plato serrano de los de siempre, de despensa humilde, pensado para los días fríos y para dar de comer a mucha gente con poco.
«Panizo» es la palabra tradicional con la que en buena parte del sureste peninsular se ha llamado al maíz. Que estas migas se hagan con su harina las acerca a las migas de maíz de otras zonas del sureste y las separa de las migas de pan que se comen en casi toda Andalucía.
En qué se diferencian de otras migas de Jaén
Para entender lo particular de las porteñas conviene repasar la familia completa:
- Migas de pan: las más extendidas en la provincia. Se hacen con pan asentado de varios días, desmigado y humedecido, que se fríe lentamente con ajos, pimientos, chorizo y panceta.
- Migas de harina: en muchos pueblos de la Sierra de Segura se preparan con harina de trigo, agua, sal y aceite, sin pan.
- Gachamigas: también propias de la comarca y de la propia La Puerta de Segura, llevan harina, patatas y aceite de oliva, y se suelen acompañar de chorizo o torreznos.
- Migas porteñas: la versión del pueblo, con harina de maíz como base.
La harina de maíz da unas migas de color más dorado y un sabor ligeramente dulce, que casa muy bien con el contrapunto salado de los embutidos y el frescor del pepino. Si te gustan las migas con historia, en Jaén24h también te hemos contado el origen de las migas santeras de Baños de la Encina.
Cómo se hacen las migas de harina en la sierra
No existe una receta oficial y escrita de las migas porteñas: cada casa tiene sus medidas y sus manías. Lo que sí comparten todas las migas de harina serranas es el método básico:
- Se fríen primero en aceite de oliva los avíos (chorizo, torreznos o panceta) y se reservan; ese aceite, ya con sabor, es el que se usa después.
- En la sartén se pone agua con sal y, cuando hierve, se incorpora la harina.
- Con una paleta o rasera se va moviendo y cortando la masa, añadiendo aceite poco a poco, hasta que se suelta de la sartén y queda en granos sueltos y tostados.
- Se sirven en la misma sartén, con los avíos por encima y el acompañamiento en la mesa.
Es una cocina de paciencia y de brazo: las migas no se dejan solas en el fuego. Hay quien mezcla la harina de maíz con algo de harina de trigo, y quien añade pimientos o ajos fritos; si quieres hacerlas como en La Puerta de Segura, lo mejor es preguntar a una cocinera del pueblo.
Cuándo se comen
Las migas porteñas son plato de otoño e invierno: días de lluvia, de frío y de matanza, cuando la familia se juntaba alrededor de la sartén. En La Puerta de Segura comparten mesa con otros guisos serranos como los andrajos con liebre, los galianos, el ajopringue de la matanza o las gachas dulces de Todos los Santos. Y para el postre, roscos fritos, pestiños o hornazos, con una copita de mistela casera.
Las migas de harina tienen primas en toda la comarca. Si te apetece seguir con la cocina serrana de temporada, prueba el ajo de harina con níscalos de Orcera o descubre por qué en Segura de la Sierra a los níscalos los llaman guízcanos.
Un plan para completar la visita
Probar las migas es la excusa perfecta para recorrer La Puerta de Segura: el paseo junto al Guadalimar, la iglesia de San Mateo, levantada en 1821 sobre el templo medieval que incendiaron las tropas francesas, o los restos del castillo de Bujalamé. A pocos kilómetros, el castillo de Segura de la Sierra y el mirador de los Llanos de Santa Catalina en Orcera redondean el día. Encontrarás más recetas de nuestra tierra en la sección de gastronomía de Jaén.
Imagen ilustrativa de un plato de migas de harina. Foto: Aamapersa / Wikimedia Commons, CC0.
