En la Sierra de Segura hay platos que no se entienden solos, y en Benatae el mejor ejemplo es el caldo valiente. La propia Diputación de Jaén, en su ficha turística del municipio, lo presenta como el acompañamiento común de muchos platos del pueblo: un caldo de pimientos secos picantes en el que se va mojando la cuchara antes de llevarse a la boca las migas, los galianos o las gachas migas. Sencillo, barato y con carácter, como la cocina de los cortijos y los pastores de esta sierra.
Qué es el caldo valiente
La base es muy humilde: agua, sal y pimientos secos de los que pican, que en la Sierra de Segura se conocen también como cerecillas picantes. Se cuecen hasta que el agua toma color y sabor, y ese líquido rojizo y caliente es el caldo. No se sirve como sopa principal, sino al lado del plato fuerte: cada comensal moja su cucharada en el caldo y el picante se reparte bocado a bocado.
El nombre lo explica todo. Hace falta cierto valor para darle cuenta, porque pica de verdad, y por eso en la sierra se dice que guarda en su nombre la reciedumbre de quien se atreve con él.
Cómo se come: la cuchara, primero al caldo
La costumbre es la que le da sentido. Las migas y las gachas migas son platos secos y contundentes, y el caldo valiente les aporta humedad, calor y un punto picante. La cuchara pasa primero por el caldo y después por el plato. En Benatae se considera especialmente indicado para:
- Migas de harina o de maíz, las más ligadas a la sierra.
- Galianos serranos, el guiso pastoril de torta de pan.
- Gachas migas, que en la zona también llevan patata.
- Migas de pan con su compaña habitual: chorizo frito, lomo de orza, torreznos y pimientos secos fritos.
Si te gustan estos platos, en Jaén24h hemos contado también las migas porteñas de harina de maíz de La Puerta de Segura, el pueblo vecino, y los galianos de Aldeaquemada, otra versión de esa comida de pastores.
Cómo se prepara en casa
No hay una receta única: cada casa tiene su mano y su punto de picante. Lo esencial, según la tradición de Benatae, es esto:
- Poner a cocer agua con sal y uno o varios pimientos secos picantes.
- Dejar que hierva un buen rato; si el pimiento está entero, romperlo durante la cocción para que suelte el picante.
- Servirlo muy caliente junto a las migas o las gachas migas.
Quien quiera convertirlo en un plato por sí mismo puede espesarlo: en Benatae se le añaden patatas cocidas y machacadas, cebolla, un majado de ajo y sal, un chorreón de aceite de oliva crudo y el agua de cocer las patatas. Así deja de ser un simple acompañamiento y se convierte en un caldo recio que alimenta por sí solo.
¿Solo se hace en Benatae?
No. El caldo valiente es un plato de toda la Sierra de Segura, a ambos lados del límite entre Jaén y Albacete. En Santiago-Pontones (Santiago de la Espada, El Cerezo) se recoge una versión con ajo, cebolla, laurel, tomate, pimiento seco picante o dulce, sal y comino, y en pueblos albaceteños de la misma sierra, como Molinicos o Letur, también acompaña a las migas de harina, a veces con tomate y patata para darle cuerpo. Lo que distingue a Benatae es el lugar que le da en su mesa: no es un plato más, sino la compañía de muchos de los demás.
Otros sabores de Benatae
La cocina de este pequeño pueblo serrano tiene más platos con nombre propio. Los andrajos son tiras finas de masa de harina cocidas en un guiso de patatas, tomate, pimiento, cebolla, ajo, pimentón dulce y un toque de hierbabuena, que en Cuaresma pueden llevar liebre o bacalao; un primo cercano de los borullos de Albanchez de Mágina. Y en Semana Santa mandan los panetes: bolitas de miga de pan, perejil, azafrán, ajo, pimienta y huevo, fritas a cucharadas en aceite muy caliente, que acompañan al potaje de vigilia con bacalao.
Es una cocina de aprovechamiento y de temporada fría, hecha con lo que había en la despensa serrana. Ahora que llegan el otoño y el invierno, el caldo valiente es una buena excusa para hacer unas migas en casa o para subir a la Sierra de Segura con hambre. Encontrarás más recetas de la provincia en nuestra sección de gastronomía de Jaén.
Foto: Jesustorre / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
