Cuando llega el frío y es temporada de granadas y naranjas, en Martos vuelven a la mesa dos ensaladas que no aparecen en cualquier recetario: el picadillo de naranja y la ensaladilla de graná. Las dos parten de la misma idea, fruta de temporada mezclada con hortalizas y aliñada con buen aceite, y las dos forman parte de la cocina tradicional de la ciudad de la Peña.
Dos ensaladas con fruta en la cocina marteña
La ficha gastronómica de Martos que publica la Diputación de Jaén en su portal turístico, Jaén Paraíso Interior, recoge estas dos ensaladas como propias del municipio y les atribuye raíces en la cocina arábigo-andalusí. En ambas, la fruta es la que manda: en una, la naranja troceada; en la otra, los granos de granada, que en el habla de la zona se llama «graná». Alrededor de la fruta van otras verduras y el aliño, siempre con el aceite de oliva virgen extra como base, algo lógico en un término que presume de ser la «Cuna del olivar».
Ese origen andalusí es la explicación que dan las fuentes institucionales y la tradición oral; no hay un documento que fije cuándo nacieron. Lo que sí está claro es que la mezcla de cítricos o granada con cebolla, sal y aceite es muy antigua en las cocinas del sur y que en Martos se ha mantenido viva de generación en generación.
Cómo se hace el picadillo de naranja
El picadillo de naranja es pariente cercano del remojón que se prepara en buena parte de Andalucía oriental. No hay una receta única: cada casa tiene la suya. La versión más sencilla lleva solo naranja, cebolleta, aceite y sal; las más completas suman bacalao, huevo cocido y aceitunas, como en las recetas de la provincia que difunde la Diputación. Una base orientativa:
- Naranjas de mesa, peladas «a lo vivo» (sin la piel blanca) y cortadas en trozos o gajos.
- Cebolleta en juliana fina o muy picada.
- Bacalao salado desmigado, sin piel ni espinas (opcional).
- Huevo cocido y aceitunas negras o verdes (opcional).
- Un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra y sal al gusto.
El truco está en aprovechar el zumo que suelta la naranja al cortarla: mezclado con el aceite forma un aliño que no necesita vinagre. Si se usa bacalao salado sin desalar, mejor no añadir más sal.
La ensaladilla de graná
La ensaladilla de graná sigue la misma lógica, pero con los granos de la granada como protagonistas. Se desgranan con cuidado, quitando la telilla amarga, y se mezclan con otras hortalizas y un aliño de aceite y sal. Las versiones varían de un pueblo a otro: en Pegalajar, en Sierra Mágina, se conoce una ensalada de graná con tomate, cebolleta, bacalao, higos secos, vinagre y aceite. En Martos, como en tantas casas jiennenses, cada familia ajusta los ingredientes a lo que tiene a mano en invierno.
Es una ensalada que entra por los ojos, con el rojo brillante del grano, y que equilibra lo dulce de la fruta con lo salado del aliño.
Cuándo comerlas: la temporada natural
Su momento es el otoño y el invierno. La granada madura en otoño y la naranja llega a su mejor punto durante los meses fríos, justo cuando en Martos empieza la campaña de la aceituna y el aceite nuevo sale de las almazaras. Esa coincidencia explica por qué estas ensaladas casan tan bien con el calendario local: fruta fresca y aceite recién hecho en la misma época del año.
Otros sabores de Martos para completar la mesa
La cocina marteña da para mucho más. El portal turístico provincial destaca el hoyo (pan con aceite), el potaje de habas y berenjenas, el conejo con aceitunas de la pedanía de Las Casillas, el relleno de Carnaval, los encebollados de Semana Santa, las gachas dulces de Todos los Santos y la repostería de las madres Trinitarias, con la costrada y las perrunillas. Y comparte con el resto de la provincia clásicos como las migas, el gazpacho o la pipirrana de Jaén.
Si quieres probar el ambiente aceitunero de la ciudad, la Fiesta de la Aceituna de Martos rinde homenaje cada diciembre a quienes trabajan en la campaña, con hoyo aceitunero para los asistentes. Y entre plato y plato, merece la pena subir al Castillo de la Peña de Martos o acercarse a los olivos singulares de Era de la Zarza y Estaca Grande. Encontrarás más recetas de pueblo en nuestra sección de gastronomía de Jaén.
Foto: ensalada de naranja con bacalao, cebolla, aceitunas y huevo (imagen ilustrativa). EAT&ART TARO / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
