En la cocina de Sierra Morena hay platos que nacieron en el campo, al pie de una lumbre, con lo que tenía a mano quien pasaba allí la jornada: harina, agua, aceite y la pieza que se hubiera cazado. Uno de ellos son los jarapos con liebre, un guiso caldoso que Aldeaquemada cuenta entre sus comidas típicas y que también aparece en el recetario tradicional de La Carolina. Ahora que llega la temporada de caza menor, es buen momento para conocerlo.
Qué son los jarapos con liebre
La oficina de turismo de Aldeaquemada lo define como una comida pastoril hecha con masa de pan alargada, liebre y condimentos. Es decir: una masa sencilla de harina, agua y sal que se estira, se corta en tiras y se cuece dentro del caldo donde se ha guisado la carne. El resultado es un plato de cuchara, contundente y con mucho caldo, que se come recién hecho.
La ficha de La Carolina en Jaén Paraíso Interior, el portal turístico de la Diputación, incluye también los jarapos con liebre entre los platos más tradicionales del municipio, junto a la carne de monte, el paté de perdiz, la perdiz escabechada o las migas. En La Carolina se dice además que es el plato que en otros lugares se conoce como andrajos, la misma familia de guisos de masa y caldo que se cocina en buena parte de la provincia y de La Mancha.
Por qué se llaman jarapos
No hemos encontrado un estudio que explique el origen de la palabra. Lo que sí está claro es la familia a la que pertenece: andrajos, jarapos y otros nombres parecidos se usan para el mismo tipo de masa troceada que flota en el caldo, de aspecto irregular, como un trapo roto. Cada comarca le pone su nombre y su toque, y en esta esquina de Sierra Morena, tan cerca de Ciudad Real, se dice jarapos.
Un plato de pastores y cazadores
Aldeaquemada, fundada en el siglo XVIII dentro de las Nuevas Poblaciones de Carlos III, es un pueblo de montaña entre Despeñaperros y la Cascada de la Cimbarra. Su propia oficina de turismo explica que su gastronomía viene del tránsito de pastores y cazadores y de la influencia de La Mancha. De ahí salen sus platos más conocidos: el calderillo de patatas con conejo, la camuña, la harina de guijas y los galianos, otra comida pastoril de tortas de pan y caza, primos hermanos de los jarapos.
La diferencia está en la masa. En los galianos manda la torta de pan o las tiras de masa con ajos y varias piezas de caza; en los jarapos la protagonista es la liebre y la masa se presenta en tiras alargadas. Son platos del mismo tronco que, en el resto de la provincia, tienen parientes como los tallarines de Chilluévar con setas y liebre o perdiz o los andrajos de Úbeda.
Cómo se hacen, paso a paso
Cada casa tiene su receta y no hay una única versión. Esta es la forma habitual de prepararlos:
- El sofrito: en una sartén honda o una olla, con aceite de oliva virgen extra, se sofríen ajo, cebolla, pimiento y tomate. Muchas casas añaden pimentón y laurel.
- La liebre: troceada, se rehoga en el sofrito hasta que coge color.
- El caldo: se cubre con agua y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.
- La masa: harina, agua templada y sal, amasadas hasta conseguir la textura de la masa de pan. Se estira fina con el rodillo y se corta en tiras alargadas.
- El final: con el caldo hirviendo se echan las tiras poco a poco y se dejan cocer unos minutos, hasta que la masa esté hecha. Se sirven calientes y caldosos, porque al reposar espesan.
El recetario de la Campiña Norte que editó la asociación de desarrollo PRODECAN recoge una versión de jarapos con liebre de Cazalilla que añade chorizo, almejas y azafrán. Es un ejemplo de lo mucho que cambia el plato de un pueblo a otro.
Cuándo y dónde probarlos
Los jarapos son cocina de otoño e invierno, la temporada de caza menor, cuando apetece un plato de cuchara después de un día de campo. Fuera de casa, la mejor ocasión para buscar la cocina aldeana suele ser alguna de sus citas gastronómicas: las Jornadas de Promoción y Recursos Turísticos se celebran en mayo y los Banquetes de Carlos III recuerdan la colonización de Sierra Morena con platos típicos. Conviene confirmar las fechas de cada edición con el Ayuntamiento.
Si vas, aprovecha para caminar hasta la Cascada de la Cimbarra, a pocos kilómetros del pueblo, o acércate a La Carolina para ver el castillo de Navas de Tolosa. Y si te quedas con ganas de más recetas serranas, en nuestra sección de gastronomía de Jaén tienes muchas más.
Foto: liebre ibérica, imagen ilustrativa. Jan Ebr / Wikimedia Commons, CC BY 4.0.
