En Jaén cada pueblo tiene su forma de hacer las gachas, y en Rus, en plena comarca de La Loma, también la tienen. Las gachas dulces estilo Rus aparecen en la relación de la repostería local que recoge la Diputación de Jaén en su portal Jaén Paraíso Interior, junto a otros dulces de siempre del pueblo. Son un postre humilde, de cuchara, hecho con lo que había en cualquier despensa de la Loma: leche, harina, aceite de oliva y un poco de pan.
Qué llevan las gachas dulces de Rus
La ficha de Rus en Jaén Paraíso Interior enumera estos ingredientes para las gachas dulces del pueblo:
- Leche
- Agua
- Harina
- Azúcar
- Canela en polvo
- Matalahúva (anís en grano)
- Un poco de pan
- Aceite de oliva
Dos detalles marcan su carácter. El primero, que se cuece con leche y agua, como se ha hecho siempre en muchas casas de la provincia, y no solo con leche. El segundo, que el pan entra con mesura: «un poco», dice la ficha, lo justo para los tostones que dan el contrapunto crujiente. La relación no menciona la piel de limón ni la rama de canela que otras familias ponen a infusionar en la leche; aquí la canela llega molida, espolvoreada.
Cómo se hacen, paso a paso
La ficha oficial da los ingredientes, no las cantidades. El método es el habitual de las gachas dulces jiennenses, que con estos ingredientes queda así:
- Fríe el pan. Corta el pan en trozos y dóralos en aceite de oliva. Sácalos y resérvalos sobre papel de cocina. Cuela el aceite para quitarle las migas y vuelve a ponerlo en la cazuela.
- Aromatiza el aceite. Echa la matalahúva unos segundos, sin que llegue a quemarse, porque amarga enseguida.
- Tuesta la harina. Añádela al aceite y remueve hasta que coja color dorado. De ese tostado depende buena parte del sabor.
- Liga con leche y agua. Incorpora el líquido poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas para que no se formen grumos, y añade el azúcar.
- Cuece a fuego suave hasta que espesen como una crema ligera. Prueba y ajusta el dulzor.
- Sirve en cuencos o en una fuente, con los tostones de pan y canela en polvo por encima.
Si buscas proporciones orientativas para empezar, en nuestra receta de las gachas dulces de Todos los Santos en Jaén tienes medidas caseras y trucos para la textura. Se toman calientes, recién hechas, o frías al día siguiente: en Jaén hay partidarios de las dos maneras.
Un postre de Todos los Santos
En la provincia de Jaén las gachas dulces van unidas a la festividad de Todos los Santos, el 1 de noviembre, cuando se preparan en muchas casas para la merienda o la sobremesa. Alrededor de ellas han crecido costumbres propias, como la de untar con gachas las cerraduras de los vecinos, que contamos en gachas en las cerraduras: la broma de la Noche de los Santos, o celebraciones como la Noche de las Gachas en Jódar. Si vas a pasar el puente fuera de casa, en la agenda tienes los planes de Halloween y Todos los Santos en Jaén y provincia.
La repostería de Rus, más allá de las gachas
Las gachas no van solas en el recetario dulce ruseño. La misma ficha de la Diputación cita los papajotes (una masa de huevo, leche y azúcar frita en aceite de oliva), las tortillas de San Antón, los roscos fritos, las empanadillas de cabello de ángel y los rosquillos de vino. En lo salado, el plato con más nombre es el relleno de Rus, un gran albondigón de carne de cerdo, pan rallado, huevo duro y perejil que se cuece en el caldo del cocido.
Rus está a unos 52 kilómetros de la capital, rodeado de olivar y muy bien comunicado con Úbeda y Linares. Si te acercas, merece la pena ver la parroquia de Nuestra Señora de la Asunción, levantada entre 1565 y 1576 siguiendo las pautas de la escuela de Vandelvira, y el torreón árabe del pueblo. Para más recetas de la provincia, pásate por nuestra sección de gastronomía de Jaén, donde también encontrarás otros dulces de estas fechas, como el bizcocho de los Santos de Arjona.
¿En tu casa las gachas llevan agua o solo leche? Cada pueblo, y cada familia, tiene su versión.
Foto: Toniher / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
