En Jaén lo tenemos claro: cada pueblo guarda un dulce que lo explica. En La Guardia de Jaén, el municipio que vigila desde su cerro la salida de la capital hacia Granada, ese dulce es el bollo de calabaza. El propio Ayuntamiento lo presenta como el postre por excelencia del pueblo, y no es para menos: es una receta humilde, de aprovechamiento, que mezcla lo dulce con un punto picante y especiado que sorprende a quien lo prueba por primera vez.
Qué es el bollo de calabaza
Es una masa de calabaza asada endulzada con azúcar y perfumada con canela, clavo y alcaravea, a la que se añade la carne de pimientos choriceros o ñoras, lo que en la descripción municipal se resume como calabaza, pimentón y azúcar. Esa mezcla se compacta con pan rallado y un poco de queso, se forman bollitos del tamaño de un panecillo y se fríen en aceite de oliva virgen extra. Al final se rebozan en azúcar y canela.
El resultado es un bocado tierno por dentro, tostado por fuera, con el dulzor de la calabaza, el aroma de las especias y ese fondo rojizo de la ñora que lo hace tan distinto de otros dulces de sartén de la provincia. Es la prueba de que la cocina de La Guardia, como reconoce el propio municipio, conserva muchas reminiscencias árabes en sus recetas.
Ingredientes (para 4 personas)
La receta que recoge el portal turístico de la Diputación, Jaén Paraíso Interior, lleva lo siguiente:
- 1 kg de calabaza asada.
- 1 cucharada de canela molida.
- Media cucharadita de clavo molido.
- 1 cucharadita de alcaravea.
- 2 pimientos choriceros o ñoras.
- 1 guindilla (opcional).
- Pan rallado, el necesario para compactar la masa.
- Azúcar, al gusto según lo dulce que salga la calabaza.
- 150 g de queso rallado.
- Aceite de oliva virgen extra (picual o cornicabra) para freír.
- Azúcar y canela para espolvorear.
Cómo se hace, paso a paso
- Escurrir la calabaza. Una vez asada, se le quitan la piel y las pepitas, se aplasta con un tenedor y se deja en un colador al menos media hora para que pierda todo el líquido posible.
- Freír las ñoras. En un poco de aceite se fríen los pimientos choriceros y la guindilla, con cuidado de que no se quemen. Ese aceite se guarda, porque luego servirá para freír los bollos.
- Majar. La carne de los pimientos y la guindilla se machaca en el mortero (o se tritura) hasta dejarla lo más fina posible.
- Mezclar. En un bol se junta el puré de calabaza con las especias, el majado de ñoras, el azúcar y el queso. Se va añadiendo pan rallado hasta que la masa deja de estar aguada y se puede moldear.
- Formar y freír. Se cogen porciones del tamaño de un bollito de pan y se fríen en el aceite reservado, dándoles la vuelta con mimo para que no se deshagan, hasta que cojan color.
- Rebozar. Se escurren sobre papel absorbente y se pasan por azúcar y canela. Se toman templados o fríos.
Cuándo se toma
Es un dulce de los meses fríos, cuando la calabaza está en plena temporada, y por eso el otoño es buen momento para estrenarse con él. Sobre su fecha señalada en el calendario del pueblo no hay una única versión: hay recetarios que lo sitúan en la Cuaresma y la Semana Santa, y otras recopilaciones lo ligan a las fiestas de invierno en torno a San Antón, a mediados de enero, la misma época de las lumbres que también se encienden en la capital y que contamos en los orígenes de las lumbres de San Antón en Jaén. Si vas a La Guardia buscándolo, lo mejor es preguntar en el pueblo.
Consejos para que salga bien
- No te saltes el escurrido: una calabaza con mucha agua obliga a meter demasiado pan rallado y el bollo pierde sabor.
- Prueba la masa antes de añadir el azúcar; cada calabaza endulza distinto.
- La guindilla es opcional: sin ella queda un dulce especiado; con ella, el contraste es más marcado.
- Fríe en tandas pequeñas para que el aceite no se enfríe y los bollos no absorban grasa.
Y de paso, conoce La Guardia
El bollo es la excusa perfecta para subir a La Guardia, un pueblo pequeño con mucho patrimonio: el castillo, que pasó de fortaleza a residencia palaciega; la iglesia del antiguo convento de Santo Domingo, con la cabecera de Andrés de Vandelvira; y la plaza con sus fuentes renacentistas del siglo XVI. El Ayuntamiento organiza visitas guiadas por estos monumentos con reserva previa en el 953 32 71 00, de lunes a viernes de 9:00 a 14:00. Y si te quedas con ganas de más repostería de la tierra, en nuestra sección de gastronomía de Jaén tienes otras recetas de temporada, como las gachas dulces de Todos los Santos o las batatas en almíbar de Santiago de Calatrava.
Foto: vista de La Guardia de Jaén. Veinticuatro de Jahén / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
