Si hay un plato que los baezanos asocian a la mesa de siempre, ese es el bacalao a la baezana. Lo encontrarás en las cartas de bares y restaurantes de la ciudad, en las cocinas de las casas y, de forma muy especial, en las comidas de vigilia de Cuaresma y Semana Santa. Pero no hace falta esperar a la primavera: es un guiso sencillo, rápido y con mucho sabor que se puede preparar cualquier semana del año.
Qué es el bacalao a la baezana
Es un guiso de bacalao en cazuela con una salsa de verduras y especias. La base es un sofrito de cebolla, ajo y tomate hecho con aceite de oliva virgen extra, al que se suman tiras de pimiento rojo asado, guisantes y piñones. El color y el aroma los ponen el azafrán majado con ajo y perejil, el pimentón dulce y una hoja de laurel.
En la versión más tradicional el bacalao se pasa por harina y se fríe antes de terminar su cocción en la salsa; hay quien prefiere añadirlo directamente a la cazuela para que el plato quede más ligero. Algunas familias lo rematan con huevo cocido picado por encima.
Un plato ligado a la Semana Santa de Baeza
La oficina de turismo de Baeza sitúa la cazuela de bacalao a la baezana entre los platos propios de la Semana Santa de la ciudad, junto a los hornazos y las empanadillas de vigilia. El propio Ayuntamiento lo incluye también en la lista de sabores de esos días, con las cazuelas, las torrijas y los roscos fritos. Tiene lógica: el bacalao en salazón fue durante generaciones el pescado de la vigilia en el interior, lejos del mar, y cada zona lo adaptó a lo que daba su huerta y su aceite.
No conviene confundirlo con la cazuela baezana, otro clásico de esas fechas que no lleva pescado: se elabora con garbanzos y habas secas, calabaza, berenjena y especias, y se termina al horno. Comparten temporada y apellido, pero son recetas distintas.
Ingredientes (4 personas)
Esta es una versión casera orientativa; cada casa ajusta cantidades a su gusto.
- 4 lomos de bacalao desalado
- 1 cebolla
- 1 tomate rallado
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo asado, en tiras
- 250 g de guisantes (frescos en temporada)
- 1 cucharada de piñones
- Unas hebras de azafrán
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel y un poco de perejil
- Harina (si se va a freír el bacalao), sal y aceite de oliva virgen extra
Cómo se prepara paso a paso
- El bacalao. Si partes de bacalao en salazón, desálalo antes en agua fría con varios cambios, o cómpralo ya desalado. Para la versión clásica, sécalo, enharínalo y fríelo ligeramente en aceite de oliva; resérvalo.
- El sofrito. En una cazuela con un buen chorro de aceite, pocha a fuego suave la cebolla picada con una pizca de sal. Añade los piñones y rehógalos un momento.
- El majado. Maja en el mortero los ajos con el perejil y el azafrán y échalo a la cazuela.
- Las verduras. Incorpora el tomate rallado, el pimentón (con el fuego bajo, para que no se queme), el laurel, los guisantes y el pimiento en tiras.
- La cocción. Coloca los lomos de bacalao, añade un vaso de agua y deja cocinar a fuego lento unos 15 minutos, hasta que el pescado y los guisantes estén en su punto.
Un consejo práctico: como muchos guisos, gana reposando, así que se puede dejar hecho con antelación y calentar a la hora de comer.
Variantes que encontrarás
Las diferencias entre unas casas y otras suelen estar en tres detalles: freír o no el bacalao antes de guisarlo, añadir o no el huevo cocido al final y la cantidad de salsa que se deja en la cazuela. Con guisantes frescos y tiernos no hace falta cocerlos antes; fuera de temporada, muchos cocineros recurren a los congelados.
Dónde probarlo y qué más comer en Baeza
El bacalao a la baezana aparece en el recetario habitual de las barras y restaurantes de la ciudad, sobre todo en primavera. Si lo pruebas allí, completa la ruta con otros sabores locales: la pipirrana, el lomo de orza, los hojaldres, los papajotes y, por supuesto, el ochío. Sobre este último tenemos dos lecturas: el ochío, ¿dulce o salado? y el eterno debate sobre su origen entre Úbeda y Baeza.
Y entre plato y plato, la ciudad se recorre a pie: las Antiguas Carnicerías, sus callejones o el aula donde enseñó Antonio Machado. Más recetas de la provincia en nuestra sección de gastronomía de Jaén.
