En Jaén lo tenemos claro: del puchero no se tira nada. Y pocos platos lo demuestran tan bien como los garbanzos mareados, también llamados cocido mareado, que el recetario de Baeza recoge entre sus especialidades junto al bacalao a la baezana, los andrajos o los ochíos. Es comida de casa, de las que salían al día siguiente del cocido, y que mucha gente acaba prefiriendo al propio guiso.
Qué son los garbanzos mareados
Es un plato de aprovechamiento: se hace con los garbanzos que quedan en la olla tras el cocido. En lugar de recalentarlos tal cual, se pasan a una sartén con aceite de oliva y cebolla, se «marean» con la cuchara hasta que muchos se rompen, y se terminan con tomate frito y huevo que cuaja entre los garbanzos. El resultado es algo a medio camino entre un revuelto y un guiso espeso, sabroso y muy completo.
El nombre viene precisamente de ese gesto: marear es remover una y otra vez en la sartén. En el habla de la provincia es fácil oírlo como «garbanzos mareaos» o «cocido mareao».
Cómo se hacen, paso a paso
La ficha de Baeza de la Diputación de Jaén describe la técnica de forma muy sencilla, y coincide con lo que se hace en tantas cocinas de la provincia. Para cuatro personas, como orientación:
- Los garbanzos sobrantes de un cocido (unos cuatro platos)
- Una cebolla
- Tomate frito, mejor casero
- Dos o tres huevos
- Aceite de oliva virgen extra de Jaén
- Sal al gusto
- Calienta un buen chorro de aceite en una sartén amplia y pocha la cebolla picada a fuego medio, sin prisa.
- Añade los garbanzos escurridos y remueve con la cuchara de palo. Al mezclarlos se irán rompiendo: hay quien los deja casi enteros y quien los aplasta hasta dejarlos como un puré basto.
- Incorpora el tomate frito y deja que todo se fría junto unos minutos.
- Casca los huevos encima, mézclalos con los garbanzos y deja que cuajen. Sirve en cuanto el huevo esté hecho, sin secarlo de más.
Variantes por la provincia
Aunque aquí lo contamos desde Baeza, el plato no es exclusivo de la ciudad: el nombre y la receta se repiten en otros pueblos de la provincia, como Sabiote o La Guardia de Jaén, con pequeños cambios de una casa a otra.
- Sin huevo: en Sabiote se recoge una versión muy simple con cebolla, tomate frito y garbanzos machacados, sin más.
- Con la carne del cocido: hay casas que pican menuda la carne que sobró del puchero y la añaden a la sartén, lo que lo acerca a la «ropa vieja», nombre con el que también se conoce en algunos hogares.
- Con acompañamiento: picatostes, pan tostado o unos trozos de chorizo frito por encima al servir.
Algunos recetarios lo emparentan con el morrococo, otro plato de garbanzos que Baeza cuenta entre sus especialidades; este suele llevar especias como comino y pimentón y queda más cerca de una crema, mientras que el mareado conserva textura y lleva huevo.
Cuándo comerlos
Es un plato de otoño e invierno, la temporada del cocido. Lo habitual es prepararlos al día siguiente, o en la cena del mismo día si el puchero fue a mediodía. Hay quien, sabiéndolo, echa directamente un puñado más de garbanzos a la olla para asegurarse los mareados.
Un plan para completarlo en Baeza
Si quieres conocer la cocina baezana en su sitio, el tapeo es la mejor puerta: en los bares de la ciudad cada bebida llega con su tapa de cortesía, una pequeña muestra de la cocina local. Entre bocado y bocado, merece la pena pasear por el casco histórico, asomarse a las antiguas carnicerías de Baeza o seguir los pasos del poeta en los siete años de Machado en Baeza. Y si te quedas con ganas de cocina local, prueba otro clásico de la ciudad: el bacalao a la baezana.
Encontrarás más recetas tradicionales de nuestros pueblos en la sección de gastronomía de Jaén.
Foto (imagen de referencia de garbanzos con tomate): Juan Emilio Prades Bel / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
