En la Sierra de Cazorla hay platos que se explican solos en cuanto llegan a la mesa. Los huevos serranos de La Iruela son uno de ellos: una cazuela de barro con huevos acompañados de lo que siempre ha habido en las despensas de la sierra, los productos del cerdo y la carne de caza. Es comida de monte, contundente y sencilla, de la que apetece cuando bajan las temperaturas y el otoño se instala en el parque natural.
Qué son los huevos serranos
La descripción que recogen tanto el Ayuntamiento de La Iruela como la Diputación de Jaén es breve y clara: los huevos serranos se sirven en cazuela o cacerola de barro, junto a chorizo, tocino rayado o panceta y carne de animales de caza, lo que en la comarca se llama «carne de monte». No es un revuelto ni un simple plato de huevos fritos: el huevo comparte protagonismo con los embutidos y la caza, y el barro mantiene el calor hasta el último bocado.
Conviene decirlo con honestidad: no existe una receta oficial cerrada. Como pasa con casi toda la cocina tradicional de la sierra, cada casa y cada mesón lo prepara a su manera, y lo que cambia de una cazuela a otra es la carne de caza que haya en temporada y la proporción de embutido. Lo que se mantiene es la idea: huevo, cerdo, caza, buen aceite de oliva y barro.
Un plato hecho con la despensa de la sierra
Los huevos serranos se entienden mejor si se mira el conjunto de la cocina de La Iruela, que comparte con el resto de la comarca una forma de cocinar muy pegada al terreno: guisos con lo que da el entorno, casi al alcance de la mano. Los productos de la matanza (chorizos, torreznos, morcillas) y la caza menor del monte han sido durante generaciones la base de las comidas de invierno, y este plato las reúne en una sola cazuela.
El otro pilar es el aceite. La Iruela está dentro del territorio de la Denominación de Origen Protegida Sierra de Cazorla, y en una cocina como esta el aceite de oliva virgen extra no es un adorno, sino el ingrediente que lo liga todo.
Otros platos de La Iruela que conviene probar
Si se acerca al pueblo con hambre, los huevos serranos no vienen solos. La cocina local tiene varios clásicos que comparten esa raíz serrana:
- Rin ran: considerado el plato más representativo de La Iruela, con pimiento rojo, cebolla, patata, bacalao, aceitunas negras y abundante aceite de oliva.
- Talarines: tortas finas de harina y agua cocidas en un caldo con sofrito, caza menor (liebre, conejo o perdiz) o bacalao, níscalos en temporada y un toque de hierbabuena. Son primos hermanos de los tallarines de Chilluévar y de los andrajos de otros pueblos.
- Gachamiga: una torta de harina, agua, aceite y patata que se voltea en la sartén y se acompaña con chorizos, torreznos y morcillas de matanza, e incluso con uvas, melón o cerezas de las huertas.
- Gachas de harina, que sirven de acompañamiento a otras viandas.
En Semana Santa la mesa cambia: bacalao frito o guisado, alcachofas fritas y dulces como las flores de lis, hechas con una masa líquida de harina pasada por la sartén en molde de hierro, además de leche frita y roscos fritos con azúcar.
Cuándo y dónde comerlos
Es un plato de otoño e invierno, cuando apetece la cocina de cuchara y de cazuela y coincide con la temporada de caza. Lo más sensato es preguntar en los bares y restaurantes de La Iruela, de sus aldeas como Burunchel o de la vecina Cazorla: al tratarse de una receta casera, no siempre está en la carta y depende de lo que haya en cocina ese día.
Plan para completar la visita
La comida es la excusa perfecta para subir a La Iruela, un pueblo serrano colgado sobre la roca y coronado por su castillo. Desde allí, la carretera que se adentra en el parque natural lleva a lugares como el mirador Paso del Aire o el área recreativa de Tejerina, y muy cerca del pueblo espera el acebuche monumental de Las Hoyas. Paseo por la mañana y cazuela de huevos serranos a mediodía: en Jaén lo tenemos claro, así se disfruta la sierra. Más recetas de la provincia en nuestra sección de gastronomía.
Foto: vista de La Iruela con su castillo. Ziegler175 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
