En Jaén lo tenemos claro: cuando alguien habla del sabor de nuestro aceite, está hablando de la picual. Es la aceituna de casi todos los olivos que se ven desde la carretera, la que se recoge estos días de otoño y la que da a un buen virgen extra jiennense ese carácter verde, intenso y con un punto de picor en la garganta que no deja indiferente. Esta guía explica qué es, por qué domina el paisaje de la provincia y, sobre todo, qué notarás en la copa cuando la pruebes.
Una variedad autóctona que ocupa casi todo el olivar
La picual no es una más entre muchas. El pliego oficial de la Indicación Geográfica Protegida «Aceite de Jaén», aprobado por la Junta de Andalucía, la define como la variedad principal de la provincia y como autóctona, y le atribuye más del 90% de la superficie oleícola. Ese mismo documento cifra el olivar jiennense en unas 582.000 hectáreas, prácticamente nueve de cada diez hectáreas cultivadas, repartidas entre los 97 municipios.
Junto a ella conviven variedades minoritarias que también forman parte de nuestra cultura: las autóctonas manzanilla de Jaén, royal de Cazorla y carrasqueño de Alcaudete, y otras llegadas de fuera como la hojiblanca, la arbequina o el picudo. Pero el sabor que el mundo asocia a Jaén es, ante todo, el de la picual.
Por qué se da tan bien aquí
La explicación está en la tierra y en el clima. El olivar de la provincia crece entre los 250 metros de altitud de Marmolejo y los 1.000 de Noalejo, sobre suelos calizos, con veranos muy secos y calurosos y lluvias concentradas en otoño. En secano, el árbol pasa un estrés hídrico que, según recoge el pliego de la IGP, se traduce en aceites con más polifenoles y con amargor, picor y frutado más intensos. Dicho de otro modo: la dureza del verano jiennense acaba notándose en el paladar.
A qué sabe un aceite picual
Si pruebas un picual de cosecha temprana, esto es lo que puedes esperar:
- Frutado verde: olor a aceituna sana y fresca, con recuerdos de hierba recién cortada, hoja de olivo y tomatera.
- Notas vegetales: la DOP Sierra Mágina, cuyos aceites proceden de la picual, describe además matices de alcachofa y de cáscara de plátano.
- Amargor: aparece en la lengua y, según la IGP, debe ser entre moderado y claramente perceptible. No es un defecto, sino una seña de identidad.
- Picor: se nota en la garganta unos segundos después de tragar. Ese cosquilleo es típico de los aceites jóvenes y verdes.
- Estabilidad: es una variedad que conserva sus aromas y su sabor durante más tiempo que otras, algo que valoran tanto las almazaras como las cocinas.
El perfil cambia con el calendario. La aceituna que se recoge en octubre, en pleno envero, da los aceites más verdes, amargos y picantes; la de noviembre y diciembre, más madura, suaviza el conjunto. Lo explicamos con más detalle en nuestra guía sobre el aceite temprano y maduro en Jaén.
Cómo catarlo en casa
No hace falta ser experto para apreciar un picual. Basta con seguir unos pasos sencillos:
- Sirve un poco de aceite en un vaso pequeño, tápalo con la mano y caliéntalo unos segundos entre los dedos.
- Destápalo y huele: busca la hierba, la hoja verde o la tomatera.
- Toma un sorbo pequeño, repártelo por la boca y aspira algo de aire entre los dientes.
- Fíjate en el amargor que llega a la lengua y en el picor que aparece al tragar.
- Entre un aceite y otro, limpia el paladar con un trozo de manzana verde o un poco de agua.
Un detalle que sorprende a muchos: el color no indica la calidad. Un aceite muy verde suele asociarse a fruto fresco, pero uno dorado puede ser igual de bueno.
En la cocina: dónde luce la picual
Su intensidad la hace perfecta para tostadas, ensaladas con carácter, pipirranas, verduras asadas o carnes a la brasa, y su estabilidad la convierte en una buena aliada para guisos y frituras. En la cocina jiennense de siempre está en todas partes, de los andrajos a los ochíos. Encontrarás recetas y productos de la tierra en nuestra sección de gastronomía.
Dónde descubrirla en temporada
El otoño y el comienzo del invierno son el mejor momento para conocer la picual de cerca. Las almazaras de la provincia abren sus puertas en las Rutas del Aceite de Jaén 2026, con visitas y catas hasta el 19 de diciembre. Si prefieres un museo, Terra Oleum en Mengíbar explica todo el proceso entre olivos centenarios. Y si quieres comparar la picual de llanura con la de montaña, merece la pena probar los aceites de la DOP Sierra de Cazorla, donde comparte terreno con la royal.
Foto: Veinticuatro de Jahén / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
