Llega noviembre y en muchas cocinas de la provincia huele a matalahúva, canela y aceite de oliva. Son las gachas dulces de Todos los Santos, un postre humilde, de cuchara, que en Jaén se sigue haciendo por tradición en torno al 1 de noviembre y que cada familia defiende como la mejor receta del pueblo.
Un postre de toda la provincia, con acento de cada pueblo
Las gachas se preparan en toda la provincia de Jaén y cambian un poco de un municipio a otro: más o menos espesas, solo con leche o con leche y agua, con miel de caña por encima o con azúcar y canela. En Villacarrillo, el propio Ayuntamiento las recoge entre los platos de su cocina tradicional y las describe como típicas de la festividad de Los Santos: se hacen con harina tostada, pan, leche, canela, azúcar, aceite de oliva y matalahúva o anís, y se rematan con los trozos de pan frito por encima.
Fuera de Andalucía, las gachas son otro mundo. En La Mancha, por ejemplo, son un plato salado y contundente de pastores, hecho tradicionalmente con harina de almortas. En Jaén, en cambio, mandan el dulce y el aroma del anís, y el ingrediente que lo une todo es nuestro aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes (para 4-6 cuencos)
Esta es una receta casera orientativa, con las proporciones más habituales en las casas de Jaén. Ajusta el azúcar y la textura a tu gusto:
- 1 litro de leche entera (hay quien pone parte de agua).
- 5 cucharadas de harina de trigo.
- 5 cucharadas de azúcar.
- Medio vaso de aceite de oliva virgen extra.
- 1 cucharadita de matalahúva (anís en grano) o un chorrito de anís dulce.
- 1 rama de canela y la piel de un limón.
- Pan del día anterior para los picatostes.
- Canela molida o miel de caña para servir.
Paso a paso
1. Aromatiza la leche. Caliéntala con la rama de canela y la piel de limón sin que llegue a hervir y déjala reposar unos minutos.
2. Fríe el pan. Corta el pan en dados y dóralos en el aceite. Sácalos sobre papel de cocina y reserva. Cuela el aceite y devuélvelo a la cazuela.
3. Tuesta la harina. Añade la matalahúva al aceite (solo unos segundos, se quema enseguida) y después la harina. Remueve hasta que coja color tostado: ese es el secreto del sabor.
4. Liga la crema. Ve incorporando la leche colada poco a poco, sin dejar de mover con unas varillas para que no salgan grumos. Añade el azúcar y deja cocer a fuego suave hasta que espese como una bechamel ligera.
5. Sirve. Reparte en cuencos, coloca los picatostes por encima y espolvorea canela o un hilo de miel de caña. Se toman calientes, recién hechas, o frías al día siguiente.
Mucho más que un postre
Las gachas forman parte de las costumbres de Los Santos en Jaén, junto a las visitas al cementerio y otras tradiciones de estos días, como las que recogemos en Jaén y Los Santos, tradición en la provincia jiennense. En algunos pueblos todavía se recuerda la travesura de untar con gachas las cerraduras de los vecinos la noche de Todos los Santos, una historia que merece capítulo propio.
Si te quedas con ganas de más cocina de aquí, en nuestra sección de gastronomía de Jaén encontrarás más recetas y productos de la provincia, y en la agenda de Jaén24h los planes para el puente de Todos los Santos.
¿Cómo se hacen en tu casa: con miel de caña o con canela? Cada familia tiene su truco, y todos valen.
