En el extremo norte de la provincia, donde Sierra Morena se asoma ya a La Mancha, Aldeaquemada conserva un plato que resume su historia mejor que muchos libros: los galianos. El propio recetario del pueblo los describe como una comida pastoril hecha con tortas de pan y carne de caza (liebre, perdiz, conejo…), aceite y ajos. Un guiso humilde, de cuchara, nacido en el camino y no en la cocina.
Qué son los galianos
Los galianos son un guiso caliente en el que la base no es la patata ni la legumbre, sino el pan. Se trata de una torta de harina, agua y sal, sin levadura, que se trocea y se deja cocer en el caldo de la carne hasta que se ablanda y lo absorbe casi todo. El resultado es un plato jugoso, espeso, a medio camino entre una sopa y una pasta.
La página de turismo de Aldeaquemada lo matiza: la masa puede ir en forma de torta de pan o en tiras de harina y agua con sal, cocidas junto con ajos y la caza que hubiera a mano. En el mismo recetario local aparecen sus parientes cercanos, como los jarapos con liebre, de masa de pan alargada.
Un plato de cañada: de dónde viene el nombre
La palabra está ligada a la galiana, nombre que recibían las cañadas por las que bajaba el ganado trashumante. Era la comida de los pastores durante el trayecto: todo lo necesario cabía en el zurrón y se cocinaba al aire libre.
La torta, llamada galianera o torta de pastor, se amasaba sobre una piel curtida y se cocía enterrada entre las brasas. En Aldeaquemada, lugar de paso de los pastores que venían de La Mancha, la masa también se cocía en pedacitos sobre lascas de pizarra calentadas junto al fuego. Si la caza no acompañaba, los galianos eran poco más que pan rehogado con ajo y grasa; si había suerte con una liebre, un conejo o una perdiz, el guiso ganaba sustancia.
Esa mezcla explica por qué la cocina de Aldeaquemada se define a sí misma como fruto del aislamiento, del tránsito de pastores y cazadores y de la influencia de La Mancha. Al otro lado del puerto, el mismo plato se conoce como gazpacho manchego, que nada tiene que ver con el gazpacho frío andaluz.
Cómo se hacen, paso a paso
Cada casa tiene su mano, pero la elaboración tradicional sigue estos pasos:
- Cocer la carne de caza troceada (liebre, conejo o perdiz) en agua con sal hasta que esté tierna.
- Deshuesarla, desmenuzarla y reservar el caldo.
- Dorar unos ajos en aceite de oliva; en muchas casas se suma un sofrito de tomate y pimiento.
- Añadir la carne y la torta sin levadura troceada y rehogar.
- Ir echando el caldo poco a poco y dejar cocer a fuego lento hasta que el pan quede blando y jugoso, sin que sobre caldo.
Hoy las tortas para galianos o para gazpacho manchego se venden ya hechas en panaderías y supermercados de la zona, así que el plato está al alcance de cualquier cocina.
Galianos en otros pueblos de Jaén
Aldeaquemada no está sola. En Navas de San Juan, en El Condado, los galianos se preparan con galianeras, conejo, tomate, pimiento verde, aceite y sal, y el pueblo comparte con ellos recetario los calandrajos, de tiras de masa y hierbabuena. En la Sierra de Segura, pueblos como Orcera también los guisan con conejo y ajos. Son primos de los andrajos de Jaén, que cambian la torta por tiras de masa, y comparten mesa serrana con el ajo de harina con níscalos.
Cuándo comerlos
Los galianos no tienen fecha fija en el calendario. Al ser un guiso de caza menor y de cuchara, el otoño y el invierno, cuando se abre la temporada de caza y aprieta el frío en la sierra, son su momento natural. Si te apetece probarlos fuera de casa, pregunta en los bares y restaurantes del pueblo, porque no siempre están en carta y a veces se hacen por encargo. Las Jornadas Gastronómicas que Aldeaquemada celebra en mayo son otra buena ocasión para buscar su cocina tradicional.
Qué más ver en Aldeaquemada
Un plato así pide caminata antes o después. A unos dos kilómetros del casco urbano está la cascada de la Cimbarra, con su salto de unos 40 metros, y el término guarda abrigos con pinturas rupestres y la huella de las Nuevas Poblaciones de Carlos III, de las que el pueblo forma parte. Para seguir descubriendo recetas de la provincia, echa un vistazo a nuestra sección de gastronomía de Jaén.
