Es un dulce que se prepara en toda la provincia de Jaén, aunque tiene algunas diferencias en la preparación dependiendo del municipio.
El anís dulce es el producto principal para esta receta, que se elabora en alambiques con de granos de matalauva, indispensable en la preparación de algunos postres como lo son también la leche frita, los rosquillos de anís o las gachas dulces.
Las Gachas dulces de Todos los Santos, uno de los platos más tradicionales de la gastronomía jiennense. Hubo una época, muy lejana en el tiempo, en la que formaban parte importante de las cenas infantiles. Algunas recetas las elaboraban con maicena.
Orígenes
Las gachas, también de reconocido valor en Extremadura y Castilla la Mancha, traen consigo una receta cargada de historia y misterio, de las que la cocina andalusí fue su origen. En la Mancha es un plato salado y contundente, donde se corona con panceta de cerdo, y dulce en Andalucía, donde según la zona se puede encontrar recetas que incluyen ingredientes tan dispares como la miel, la leche condensada e incluso chocolate.
Se tiene conocimiento de este plato desde la invasión musulmana y se ha transmitido esta receta como un legado de la cocina andalusí, aunque en la Mancha ha derivado en un plato de pastores típico de la cocina de aprovechamiento. De hecho, en Castilla la Mancha se empleaba harina de almorta, una leguminosa que es levemente tóxica y que se ha llegado a prohibir.
Las gachas dulces de Jaén
Se les atribuyen propiedades mágicas y místicas, tales como ahuyentar los malos espíritus y se usan para empastar las cerraduras de los vecinos para impedir que el día de Los Santos pudieran profanar sus viviendas, o incluso para untarse las caras para purificarse en algunos pueblos jiennenses.
Ingredientes
- 1 litro de leche entera
- 1 rama de canela
- Piel de limón
- 1 taza de aceite de oliva virgen extra
- Un trozo de pan del día anterior
- 5 cucharadas de harina
- 1 cucharadita de sal
- 5 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de anís dulce
- Canela molida para espolvorear
Preparación
- Ponemos a calentar la leche en un cazo con la rama de canela y la piel de limón, tendremos la precaución de que no hierva, la dejamos reposar.
- Ponemos el aceite en una cacerola y freímos el pan cortado en cuadraditos hasta que estén dorados, sacamos y dejamos sobre papel de cocina los picatostes y reservamos.
- Colamos el aceite y volvemos a poner en la cacerola.
- Añadimos la harina y la sal al aceite, freímos bien y comenzamos a añadir la leche con limón que preparamos antes, poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas.
- Añadimos el azúcar y el anís dulce y removemos con las varillas un rato, hasta que tengamos una mezcla espesa y sin ningún grumo. Tenemos que hacer una especie de bechamel.
- Repartimos las gachas en cuencos y espolvoreamos la superficie con canela molida o miel de caña. Decoramos con los picatostes por encima, y ¡ya las tenemos!
Entre Córdoba y Jaén nos disputamos la receta de las mejores gachas dulces y donde el truco siempre es tostar ligeramente la harina y aromatizar con limón, canela y matalahúva.
