En la Campiña de Jaén, el Día de Todos los Santos no se entiende sin una cocina dulce y sencilla, hecha con lo que da el otoño. En Santiago de Calatrava, el pequeño pueblo santiagueño que linda con la provincia de Córdoba, uno de los sabores propios de esa fecha son las batatas cocidas con almíbar, un postre de cuchara que se acompaña de membrillos, ciruelas, pasas y orejones. Así lo recoge la ficha gastronómica del municipio en Jaén Paraíso Interior, el portal turístico de la Diputación.
Qué son las batatas de los Santos
La batata, o boniato, es un tubérculo dulce que llega a su mejor momento en otoño, justo cuando el calendario se acerca al 1 de noviembre. En muchas casas de Jaén se ha preparado siempre de la manera más humilde: pelada, troceada y cocida lentamente en agua con azúcar hasta que el caldo se convierte en un almíbar espeso.
La versión de Santiago de Calatrava tiene un detalle que la hace especial: al almíbar se suman membrillos, ciruelas, pasas y orejones. El resultado es una especie de compota otoñal en la que la batata se queda tierna y brillante, y las frutas secas aportan su punto ácido y su color. Es un dulce de aprovechamiento, de despensa de temporada, que se sirve frío o templado en un cuenco con su propio jarabe.
La mesa santiagueña por Todos los Santos
Las batatas no van solas. En Santiago de Calatrava, como en buena parte de la provincia, el día de los Santos es también día de gachas dulces, un plato al que se atribuye influencia morisca. Aquí se toman con leche o con miel de caldera y con tropezones de nueces fritas. Si quieres conocer cómo se hacen en otros rincones, tenemos la receta tradicional de las gachas de Todos los Santos en Jaén y la versión de gachas dulces al estilo de Rus, con leche, matalahúva y pan.
La repostería del pueblo es amplia y muy de casa: gallina en leche (un pastel con leche, harina, azúcar, huevos, canela y pan), galletas fritas, roscos de aceite, pestiños, flores y buñuelos. Cerca de aquí, en la Campiña, Arjona tiene su propio dulce para la fecha, el bizcocho de los Santos con azúcar lustre.
Cómo se preparan en casa
No existe una receta única: cada familia ajusta el dulzor y la proporción de frutas a su gusto. Estos son los pasos básicos de la forma casera más habitual de hacer batatas en almíbar en Jaén, a los que se añaden las frutas de la versión santiagueña:
- Pelar las batatas y cortarlas en rodajas gruesas o trozos alargados.
- Pelar y trocear los membrillos. Su carne es dura y tarda más en ablandarse, así que conviene cortarlos en piezas pequeñas.
- Ponerlo todo en una olla con agua y azúcar; es habitual aromatizar con canela en rama y cáscara de limón.
- Cocer a fuego medio-suave, con la olla tapada, hasta que la fruta esté tierna y el caldo haya espesado.
- Añadir las ciruelas, las pasas y los orejones para que se hidraten en el almíbar.
- Dejar enfriar y servir en cuencos, con abundante jarabe.
Un consejo práctico: vigila el agua durante la cocción. Si el almíbar se reduce demasiado pronto, añade un poco de agua caliente; si queda muy líquido al final, deja la olla destapada unos minutos más.
Santiago de Calatrava, un pueblo de la Orden
Santiago de Calatrava está en el suroeste de la Campiña, a unos 44 kilómetros de Jaén capital, con algo menos de 700 vecinos. Su apellido le viene de su antigua pertenencia a la Orden de Calatrava, cuyos símbolos aún aparecen en la cerca de hierro de la plaza de la iglesia. Es tierra de olivar y de almazaras, y su monumento principal es la parroquia de la Virgen de la Estrella, un templo barroco levantado en 1723. Merecen un paseo también la Cámara Agraria, edificio renacentista del siglo XVI, y la fuente barroca que ocupa un chaflán del centro.
Si te acercas por estas fechas, es buen momento para recorrer sus calles y la campiña que lo rodea. Y si buscas más planes para el puente, en nuestra agenda reunimos los planes de Halloween y Todos los Santos en Jaén y provincia. Para seguir cocinando, tienes todas nuestras recetas y tradiciones en la sección de gastronomía de Jaén.
Foto: Ejrrjs / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
