En la Sierra de Segura el otoño se nota en la mesa. Cuando llegan las lluvias y los pinares se llenan de setas, en las cocinas de Orcera vuelve un plato de cuchara humilde y contundente: el ajo de harina con níscalos, o con «guíscanos», como se conoce aquí a esta seta. En Jaén lo tenemos claro: pocas recetas cuentan tan bien de dónde venimos.
Qué es el ajo de harina
El ajo de harina (o ajoharina) es un guiso espeso de la cocina serrana que se apoya en ingredientes baratos y a mano: patatas, hortalizas de la huerta, aceite de oliva y un puñado de harina que liga el caldo y le da cuerpo. Es un plato que se cocina en varios pueblos de la comarca, como Hornos, y cada casa tiene su manera. La versión de otoño de Orcera tiene un protagonista claro: los níscalos de los montes cercanos, que añaden sabor a bosque y convierten una comida de diario en plato de temporada.
Hace generaciones, todo lo necesario salía de la propia huerta y de la sierra. Hoy esos mismos ingredientes siguen siendo económicos, y por eso el ajo de harina continúa en las mesas serranas, sobre todo cuando refresca.
Ingredientes
La ficha gastronómica de Orcera que recoge la Diputación de Jaén lo resume en estos ingredientes. No hay cantidades fijas: se ajustan al número de comensales y al gusto de cada familia.
- Patatas
- Níscalos (guíscanos)
- Harina
- Ajos
- Pimiento verde
- Tomate
- Pimentón
- Aceite de oliva virgen extra, sin miedo
- Sal y pimienta
Cómo se hace, paso a paso
- Se pelan las patatas y se cortan en láminas finas, como para unas patatas a lo pobre.
- Se pican el tomate y el pimiento verde.
- En una sartén grande, con aceite abundante, se fríen las patatas junto al pimiento y el tomate. Se incorporan los ajos y los níscalos limpios y troceados.
- Cuando todo está bien sofrito, se añaden la harina y el pimentón y se remueve para que no queden grumos ni se queme el pimentón.
- Se moja con agua poco a poco, sin pasarse, y se deja hervir unos 10 minutos. Si espesa demasiado, se añade un poco más de agua.
- Se salpimenta y se deja reposar unos minutos antes de servir.
La receta municipal deja una puerta abierta: si no hay níscalos, el plato se puede preparar con otras setas. El resultado es un guiso anaranjado, untuoso, que pide pan y cuchara.
Consejos para que salga redondo
- Limpia bien los níscalos con un paño o un cepillo, sin dejarlos en remojo, para que no se encharquen.
- Añade el agua en varias veces: es más fácil aclarar un ajo de harina espeso que salvar uno aguado.
- El pimentón se quema enseguida; incorpóralo con el fuego moderado y mójalo pronto.
- Déjalo reposar: como casi todos los guisos de cuchara, gana cuando los sabores se asientan.
Temporada de setas y recogida responsable
El momento de este plato es el otoño, cuando las lluvias despiertan los níscalos en los pinares de la sierra. Si vas a buscarlos tú, recoge solo las setas que conozcas con total seguridad, respeta el monte y consulta antes las normas de recolección vigentes en la zona, ya que buena parte del entorno de Orcera pertenece al Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas. En caso de duda, mejor comprarlos en el mercado o preguntar en el pueblo.
Una escapada a Orcera con sabor
El ajo de harina es la excusa perfecta para subir a Orcera en esta época: pasear por su casco antiguo, acercarse a las Torres de Santa Catalina o a los parajes de la Hueta y terminar el día con un plato caliente. Si te gustan estas recetas de siempre, en nuestra sección de gastronomía de Jaén tienes otros platos de cuchara como los andrajos de Jaén o, para el postre, las gachas dulces al estilo de Rus. Y antes de salir, echa un vistazo a la agenda de Jaén24h por si coincide algún plan en la sierra.
¿Y en tu casa? ¿Lo hacéis con níscalos, con otras setas o con algún truco propio?
Foto: George Chernilevsky / Wikimedia Commons, dominio público
